ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
www.bakery.news
производить избыток сорбитола
через полиоловый путь
обмена.
Не стоит обольщаться
и красивыми названиями
этих сахаров — рябиновый,
березовый, дынный. Да, они
в небольших количествах
встречаются в этих плодах/растениях,
но сырье для
их выработки гораздо более
дешевое. Кроме того, полиолы
— это также рафинированный
продукт, не несущий
пользы организму.
Есть теория, что полиолы
могут вызывать инсулинорезистентность.
Она заключается
в том, что, чувствуя
сладость, вкусовые рецепторы
во рту посылают сигнал
поджелудочной железе: поступила
глюкоза — нужен инсулин.
Инсулин выделяется,
а глюкозы-то нет — обманули…
В результате в следующий
раз выделится большее
количество инсулина, и так
по нарастающей, пока клетки
не потеряют чувствительность
к инсулину.
Также смущает короткая
история использования полиолов,
и пока не вполне ясно,
какие долговременные последствия
может иметь употребление
сахароспиртов.
приводит к ослаблению вкуса
продукта и делает ее недостатки
еще более заметными.
Также стевия раскрывает
неожиданные аспекты вкуса
при контакте с различными
ингредиентами: например,
она хорошо работает в чае,
но может оказаться несовместимой
с цитрусовыми. А еще
ее вкус может меняться в зависимости
от вида/возраста/сорта
растения. Сегодня
нет единого решения даже
для одной категории продуктов,
в общем, это непредсказуемый
ингредиент. Кроме
того, вероятно, употребление
стевии также способно вызывать
инсулинорезистентность
(см. выше).
Не нужно избегать сахара
(мы не говорим сейчас
о болезнях, связанных
с нарушениями
углеводного обмена, —
СРК, диабете и пр.),
но нужно контролировать
его потребление. Ваше
[здоровье в ваших руках!
НЕ ОТКАЗЫВАЕМСЯ,
НО КОНТРОЛИРУЕМ
ПОТРЕБЛЕНИЕ
Если недавно «научнохимический»
подход к пищевому
производству рассматривался
как вершина
прогресса, то сейчас мы хотели
бы видеть на своем столе
максимально натуральные
продукты с понятным и чистым
составом.
Нужно ли пытаться обмануть
природу? Например,
как воспринимать тот факт,
что раньше сладость всегда
указывала на присутствие калорий
в пище, а теперь эти
калории там отсутствуют при
сохраненной сладости? Как
при этом реагировать организму?
И что рецепторы сладости
делают не только во рту,
но и в кишечном тракте? Даже
сегодня ученые не понимают,
что именно мы хотим заменить,
убирая сахар…
Так что же делать? Принцип
умеренности и разумности
никто не отменял.
Не нужно избегать сахара (мы
не говорим сейчас о болезнях,
связанных с нарушениями
СТЕВИЯ
Как ни странно, исследований
о вреде и пользе
стевии, которая является натуральным
интенсивным сахарозаменителем,
почти нет.
Но примерно в 80 % случаев
потребителям не нравится
послевкусие стевии. В определенный
момент добавление
большего количества стевии
BAKERY NEWS | BN
24
№3 / 2020