ЗДОРОВОЕ ПИТАНИЕ
www.bakery.news
НУЖНО ЛИ БОЯТЬСЯ
САХАРА?
ВЫ ЗАБОТИТЕСЬ О СВОЕМ
ЗДОРОВЬЕ? ОСОЗНАННО
ПОДХОДИТЕ К ВЫБОРУ
ПРОДУКТОВ ДЛЯ
ВАШЕГО СТОЛА? ТОГДА
НАВЕРНЯКА ЗНАЕТЕ, КАК
ДЕМОНИЗИРУЕТСЯ БЕЛЫЙ
САХАР В ПОСЛЕДНИЕ
ГОДЫ. ДАВАЙТЕ
РАЗБИРАТЬСЯ, ТАК ЛИ ОН
СТРАШЕН НА САМОМ
ДЕЛЕ.
МАЙЯ КЛИМИНА, шеф-кондитер,
Кондитерская школа «СОЛЬ»,
проект «Королева ПП»
ДОРОГАЯ МОДА «БЕЗ…»
Сегодня едва ли не каждый
производитель, десертов в том
числе, готов предложить нам
что-то «без ГМО», «био», «ор-
ганик», «0 калорий» и «без са-
хара»… При этом под сахаром
обычно подразумевается са-
хароза — всем нам знакомый
белый рафинированный са-
хар. Однако, даже заменяя са-
хар, производители стремятся
сохранить главное — чистый
сладкий вкус, то, что приносит
нам удовольствие от употре-
бления десерта. И вот здесь на-
чинается самое интересное…
Если прочитать состав
на этикетке продуктов, мы
увидим длинный список раз-
личных
сахаров, начиная
от высокофруктозного куку-
рузного сиропа и заканчивая
№3 / 2020
мальтодекстрином: декстро-
за, левулоза, глюкоза, инверт-
ный сироп, мальтодекстрин,
гидролизированный крахмал,
патока, ячменный солод, ме-
ласса, нектар агавы, рисовый
сироп — это все тоже сахара.
На полках с пометкой «для
диетического/диабетического
питания» можно найти сладо-
сти с фруктозой и различными
полиолами. Во всевозможных
магазинах спортивного и здо-
рового питания нам пред-
лагают сахара «нового поко-
ления»: ксилитол, эритритол
или «природные полезные
аналоги» — кокосовый сахар,
панелу, различные сиропы.
Естественно, за «природное»
и «новое» платить нужно
больше, чем за белый «сахар-
убийцу»))).
21
Рассмотрим
подробнее
эти полезные заменители.
ЗАМЕНИТЕЛИ САХАРА
КОКОСОВЫЙ САХАР
Преимущества этого саха-
ра состоят в низком гликеми-
ческом индексе и сохранен-
ных минералах и витаминах.
По основному составу он
очень близок к белому саха-
ру: сахароза — 70–79 %, глю-
коза и фруктоза — по 3–9 %.
Ну а конкретнее? По данным
Philippine Coconut Authority,
гликемический индекс (ГИ)
кокосового
сахара
равен
35, а вот Сиднейский уни-
верситет в Австралии на-
считал целых 55. В то время
как у белого сахара он равен
60–75 по разным источни-
кам. Мы же знаем, что ГИ —
BAKERY NEWS | BN