ОБОРУДОВАНИЕ
www.bakery.news
СОВРЕМЕННОЕ ОБОРУДОВАНИЕ
ДЛЯ РАССТОЙКИ, ОХЛАЖДЕНИЯ
И ЗАМОРОЗКИ
КИРИЛЛ МАРКИН,
бренд-менеджер компании Technoflot
КОНТРОЛИРУЕМАЯ
РАССТОЙКА
В Европе профессии пекаря
и кондитера по праву считают-
ся одними из самых интерес-
ных, сложных и хорошо оплачи-
ваемых. Правда, нередко из-за
большой загрузки такие спе-
циалисты имеют только один
выходной. Сейчас разработан
концепт первых расстоечных
камер с функцией замедления
и остановки брожения, допол-
нительный функционал кото-
рых может кардинальным об-
разом изменить рабочий день
пекаря. В итоге — всего одна
рабочая смена в день и полная
производительность пекарни,
в которой количество выпечен-
ных, но непроданных изделий
неуклонно снижается.
Как же этому способствует
отложенная расстойка? Камеры
оборудованы не только уста-
новками для повышения тем-
пературы, но и холодильным
агрегатом для ее понижения,
а также контролем влажности.
Все это позволяет объединить
в одном аппарате для расстой-
ки три функции:
2
Низкотемпературное,
или замедленное бро-
жение теста: в этом
режиме процесс фермента-
ции происходит деликатнее,
то есть чем дольше расстаива-
ется тесто, тем вкуснее и аро-
матнее будет выпечка.
3
Окончательная
рас-
стойка: при температу-
ре +30–40 °C, влажности
75–85 % происходит быстрый
подъем теста.
Именно комбинация этих
трех технологий позволяет пе-
карне грамотно выстраивать
свой рабочий день. Вечерняя
заготовка, замедленное бро-
жение и процесс созревания
ночью, наконец, утренняя рас-
стойка — и все: продукт можно
ставить в печь. Камеры замед-
ленного брожения выпуска-
ют сегодня и отечественные,
и зарубежные производите-
ли; из последних можно от-
метить, например, Eurofours
(Франция) и Polaris (Италия).
Высококачественное
обору-
дование продлит крепкий сон
кондитера и пекаря, гарантируя
1
Остановка брожения
теста: при температу-
ре ниже +3 °C все про-
цессы ферментации тестовых
заготовок в камере останав-
ливаются.
№3 / 2020
55
BAKERY NEWS | BN