СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news
Streptomyces , Pseudomonas и некоторые другие .
Различные штаммы B . subtillis широко используются как продуценты нейтральных и щелочных протеиназ . Нейтральные протеиназы выделяются рядом бактерий : B . megaterium , B . brevis , B . cerius , Pseudomonus fragiae и др . Различные штаммы B . stearothermophilus синтезируют термостабильные протеиназы . Большое количество протеиназ с различной субстратной специфичностью и оптимальным диапазоном рН синтезируют актиномицеты ( Actinomyces fradiae , Streptomyces griseus и др .). Другим источником протеолитических ферментов являются микроскопические грибы , которые образуют более широкий спектр протеиназ , чем бактерии ( Neurospora crassa , Trichoderma koningii , представители рода Aspergillus и др .) [ 5 , 11 ].
Культивирование микробных культур осуществляется одним из двух способов : поверхностным и глубинным , который , в свою очередь , бывает непрерывным или периодическим [ 4 ]. При поверхностном способе культивирования в качестве продуцентов чаще всего используют микроскопические грибы видов : A . oryzae , A . flavus , A . terricola , A . candidus , R . oryzae , R . nigricans и др . [ 5 , 11 ].
Культуры выращивают на сыпучих средах , чаще всего на увлажненных до 56 – 65 % пшеничных отрубях . Обычно рН среды составляет 5,6 – 6,2 . Для улучшения аэрации культуры целесообразно вносить в среду до 10 – 20 % опилок [ 4 , 5 ].
При глубинном способе культивирования в качестве продуцентов протеолитических ферментов используют в основном бактерии рода Bacillus , реже актиномицеты и микроскопические грибы [ 5 , 11 ]. Из культуральной жидкости получают ферментные препараты различной степени чистоты в зависимости от выбранного метода очистки .
Протеолитические ферменты применяют для регулирования структурномеханических свойств клейковины с целью понижения силы муки .
ВЛИЯНИЕ ПРОТЕОЛИ- ТИЧЕСКИХ ФЕРМЕНТОВ НА СВОЙСТВА ТЕСТА
Протеолитические ферменты применяют для регулирования структурно-механических свойств клейковины с целью понижения силы муки . Их применение позволяет уменьшить вязкость теста , сделать его более эластичным и сократить время замеса , необходимое для оптимальной газоудерживающей способности .
Очень важны в хлебопекарном производстве изменения , которые претерпевает белковый комплекс муки . Именно белковый комплекс определяет физические свойства теста , от него зависит как поведение теста при его замесе и расстойке ( в частности формоудержание ), так и качество готового хлеба , его объем , пористость , структура мякиша [ 9 , 12 ].
С помощью протеолитических ферментов можно регулировать структурно-механические свойства клейковины для понижения силы муки и поддержания требуемого уровня качества продукта . Препараты протеолитических ферментов используются для улучшения качества муки с очень крепкой короткорвущейся клейковиной .
ФЕРМЕНТНЫЕ ПРЕПАРА- ТЫ ПРОТЕОЛИТИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ
Ферментные препараты представляют собой очищенные и концентрированные продукты , содержащие определенные ферменты или их комплекс в строго установленных количествах . Они являются важным инструментом регулирования протекающих при хлебопечении процессов и повышения качества продуктов .
В технологии хлебопечения применяются ферментные препараты комплексного действия , проявляющие протеолитическую и амилолитическую активность ( высокую или , наоборот , пониженную ) [ 16 ]. В нашей стране производится ферментный препарат с протеолитической активностью Протосубтилин , продуцентом которого является глубинная культура Васillus subtilis . Сопутствующими ферментами являются ксиланаза , амилаза , эндоглюканаза . Оптимальные условия действия : рН 7 – 7,5 , температура 50 ° C .
№ 7 – 8 / 2022
39
BAKERY NEWS | BN