СЫРЬЕ И ИНГРЕДИЕНТЫ www . bakery . news которых объясняется универсальностью их действия и возможностью модификации всех компонентов муки . В технологии хлебопечения их используют для корректировки хлебопекарных свойств муки и регулирования метаболизма живых клеток . Одними из наиболее значимых ферментов являются ферменты протеолитического действия , в значительной степени обусловливающие газо- и формоудерживающую способность [ 2 ].
КРАТКАЯ ХАРАКТЕРИСТИ- КА ФЕРМЕНТОВ
Ферменты и ферментные препараты на их основе являются вспомогательными средствами , применяемыми в технологическом процессе производства хлебобулочных изделий . Их функциональная особенность состоит в форсировании и направленном регулировании биохимических процессов [ 7 ].
Необходимость применения в хлебопечении ферментов связана в основном с недостатком облигатных ферментов , особенно в муке высших сортов .
Добавление ферментных препаратов позволяет направленно воздействовать на структурные компоненты муки и теста , регулируя реологические характеристики теста ( водопоглотительную способность , время образования , стабильность , консистенцию , адгезионные свойства ) и ход технологического процесса .
Главными задачами , решаемыми с помощью ферментов , являются повышение каче-
СПРАВКА BN
Ферментные препараты позволяют улучшить технологию , сократить затраты , а также получить новые продукты . Их использование является одним из наиболее эффективных и перспективных способов ускорения и моделирования технологических процессов .
ства хлеба , особенно при использовании муки с низкими хлебопекарными свойствами , и ускорение процесса его производства [ 7 ]. Ферменты представляют из себя катализаторы белковой природы , регулирующие биохимические процессы в клетке . По химическому строению все ферменты можно разделить на две группы : однокомпонентные ( простые ) и двухкомпонентные ( сложные ).
Однокомпонентные ферменты состоят целиком из белка и при полном гидролизе распадаются исключительно на аминокислоты . Однокомпонентными , например , являются ферменты , катализирующие различные реакции гидролиза , – пепсин , трипсин , папаин и др . Приблизительно половина всех изученных ферментов являются двухкомпонентными , т . е . состоят из двух частей : белка и небелковой части . Белковый компонент фермента называют апоферментом , а небелковый – коферментом .
Химическая природа многих коферментов хорошо изу- чена . В их состав могут входить витамины , нуклеотиды , металлы [ 3 ]. Протеазы ( пептид-гидролазы , протеолитические ферменты , КФ 3.4 ) относятся к классу гидролаз и представляют собой группу ферментов , катализирующих реакции гидролитического расщепления пептидных связей в белках и пептидах .
Классификация пептидгидролаз затруднена , так как эти ферменты обладают относительной субстратной специфичностью . Их субстратная специфичность определяется следующими факторами : местоположением гидролизуемой пептидной свя-
1
зи в полипептидной цепи ; химической природой
2 радикала аминокислоты , участвующей в образовании пептидной связи , гидролиз которой катализирует фермент ; химической природой
3 радикалов аминокислот , удаленных от гидролизуемой пептидной связи ; общей пространственной
4 конформацией молекулы белка , делающей определенные пептидные связи доступными для действия фермента [ 3 , 9 ].
Пептид-гидролазы подразделяют на протеиназы и пептидазы . Протеиназы катализируют гидролиз белков , воздействуя на глубинные пептидные связи , в результате чего молекула белка распадается до пептидов . Пептидазы катализируют гидролитическое расщепление пептидов , действуя на наружные пептидные связи с образованием свободных аминокислот .
№ 7 – 8 / 2022
37
BAKERY NEWS | BN