ТЕХНОЛОГИИ www . bakery . news
Таблица 2 . Преимущества ( ) и недостатки ( ) технологий замораживания
После формования до расстойки
Низкие затраты на производство
Больше рисков ухудшения качества при перепадах температур
Большой срок хранения , высокое качество изделий
Необходим квалифицированный персонал
ВИДЫ ЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ После расстойки
Частично выпеченные
Для индустриального производителя
Высокая рентабельность
Высокое качество
Оптимизация производства , гибкость технологического процесса
Ограниченный ассортимент . Больше рисков ухудшения качества при перепадах температур
Для пекарен
Не требуется квалифицированный персонал , ниже затраты на оборудование
Ограниченный ассортимент . Риски ухудшения качества из-за отслаивания корки
Полностью выпеченные
Низкие риски потери качества
Максимальные затраты электроэнергии
Не требуется квалифицированный персонал , ниже затраты на оборудование , быстрота производства
Оптимизация производства , гибкость технологического процесса
Ниже прибыль , чувствительность к перепадам температур
Для населения
Ограниченный ассортимент , быстрое черствение
Обеспечение качественными свежевыпеченными хлебобулочными изделиями , в том числе в отдаленных регионах рудовании нужны компетентные работники .
Как крупным , так и мелким производителям внедрение технологий замораживания дает определенные преимущества ( табл . 2 ). В первую очередь это оптимизация производства , гибкость технологических процессов , оптимальная загрузка оборудования и персонала , широкий ассортимент выпускаемой продукции , в том числе в небольших объемах . Для пекарен это упрощение технологического процесса , снижение
Сроки годности замороженных полуфабрикатов устанавливаются согласно методическим указаниям Роспотребнадзора ( МУК 4.2.1847 – 04 « Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов »). расходов на дорогостоящее тестоприготовительное и тесторазделочное оборудование , поскольку в случае использования замороженных изделий их задача – просто допекать размороженные полуфабрикаты или дефростировать и подогревать выпеченную замороженную продукцию . И конечно , главные преимущества получают потребители , которые благодаря замораживанию обеспечиваются свежевыпеченными изделиями с ярко выраженным хлебным вкусом и ароматом .
BAKERY NEWS | BN
18
№ 7 – 8 / 2022