ТЕХНОЛОГИИ www . bakery . news
Таблица 1 . Условия замораживания ассортимента ХБИ
Виды ХБИ / Замораживание на этапах производства |
Ржаной и ржанопшеничный , в том числе заварной |
Батон и хлебобулочные изделия |
Сдобные изделия |
Багеты |
Слоеные изделия , круассаны |
Ремесленные изделия с хрустящей корочкой |
После формования до расстойки |
|
|
|
|
|
|
После расстойки
После частичной выпечки
Полностью выпеченные изделия
– возможно замораживать , но риски для качества – хорошее качество
ассортимента ХБИ : « Если вы хотите получить качественную замороженную продукцию , необходимо несколько снизить влажность изделий , заменить сушеные дрожжи на прессованные и увеличить их количество , а для изделий с начинкой – подобрать начинки с более низкой влажностью , которые хорошо выдержат размораживание и замораживание и не потекут ».
Сроки годности замороженных полуфабрикатов устанавливаются согласно методическим указаниям Роспотребнадзора ( МУК 4.2.1847 – 04 « Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов », утв . Главным государственным санитарным врачом РФ 6 марта 2004 г .). Однако при этом нередко возникают трудности , так как не все аккредитованные лаборатории Роспотребнадзора или Российской академии наук ( наделенные правом устанавливать сроки годности ) имеют технологическое оборудование , квалифицированный персонал , обладающий соответствующими технологическими компетенциями для дефростации и выпечки замороженных полуфабрикатов и , соответственно , оценки качества готовых изделий . Корректно определить сроки годности замороженной продукции можно в аккредитованном испытательном центре института ИЦ ФГАНУ НИИХП .
СПЕЦИФИКА ПРОИЗВОДСТВА ЗАМОРОЖЕННЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Важным аспектом технологии замораживания является специализированное морозильное оборудование . При его выборе необходимо учитывать многие факторы – электрическую мощность , производительность , скорость замораживания и т . д . Кроме того , для работы на таком обо-
№ 7 – 8 / 2022
17
BAKERY NEWS | BN