ТЕХНОЛОГИИ www . bakery . news
Улучшители окисляющего действия
Улучшители восстанавливающего действия
Эмульгаторы
Ферменты
Сухая пшеничная клейковина
Укрепляют клейковину , улучшая газоудержание , объем и формоустойчивость
Придают тесту пластичность , ускоряя его развитие при низких температурах
Снижают образование крупных кристаллов льда , которые разрушают клейковину ; замедляют черствение
Улучшают водопоглотительную способность , реологические свойства теста , замедляют черствение
Стабилизирует реологические характеристики теста и укрепляет структуру мякиша
Рис . 2 . Пищевые добавки и технологические вспомогательные средства
Заморозке могут подлежать всевозможные виды ХБИ на разных этапах их производства , при этом одни виды предпочтительно замораживать на одних этапах , другие – на других . от качества исходного сырья – муки , дрожжей и др . При выборе муки для замороженных полуфабрикатов важно помнить , что к ней предъявляются особые требования : высокое содержание белка – 12 – 14 %; высокое содержание клейковины : для муки высшего и первого сорта – 30 – 32 %; качество клейковины – не ниже 1‐й группы ; хорошая газообразующая ( чтобы получить необходимый объем ) и сахарообразующая способность . Кроме этого , следует использовать особые дрожжи с высокой криорезистентностью . Подъемная сила дрожжей должна быть не более 50 мин , содержание сухих веществ – около 30 %, причем следует использовать прессованные дрожжи и , кроме того , увеличить их количество до 3 – 10 %.
Также для производства замороженных полуфабрикатов используются различные добавки и технологические вспомогательные средства ( рис . 2 ), к ним относятся улучшители окислительного и восстановительного действия , эмульгаторы , ферменты , сухая пшеничная клейковина и др . « Однако реально в замороженной продукции работают в основном эмульгаторы , сухая пшеничная клейковина , а для слоеных изделий – ферменты », – уточнила эксперт .
ВИДЫ ПРОДУКЦИИ И СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ
Заморозке могут подлежать всевозможные виды ХБИ на разных этапах их производства , при этом одни виды предпочтительно замораживать на одних этапах , другие – на других . В табл . 1 показано , какого качества получается та или иная хлебобулочная продукция , подвергнутая заморозке ( один плюс указывает на то , что продукция получается хорошего качества , два плюса – очень хорошего , а минус – когда с качеством могут возникнуть проблемы ). Однако опытные технологи , безусловно , могут скорректировать качество готовой продукции из замороженных ХБИ . Важно отметить , что параметры заморозки существенно зависят от вида замораживаемой продукции , качества муки , рецептуры , массы изделия , а также от применяемого для заморозки оборудования .
Марина Николаевна Костюченко дала рекомендации по подготовке к замораживанию
BAKERY NEWS | BN
16
№ 7 – 8 / 2022