ИНТЕРВЬЮ www . bakery . news
Сергей РУЛЕВ :
Нужно любить свое дело , делать то , что хорошо умеешь , и быть гибким »
Интервью подготовил Александр Виноградов
– Сергей , как давно вы в кондитерском деле , с чего начиналась ваша история ?
– В кондитерском деле я уже более 15 лет . Учился на повара-кондитера , на третьем курсе обучения проходил практику в гостинице Holiday Inn Lesnaya , где и попал в кондитерский цех . А потом пошло-поехало – рестораны высокой кухни Пьера Ганьера , Элен Дарроз , затем « шефство », а сейчас я брендшеф по разработке концептуальных десертов для ресторанов и кондитерских . Ставлю проекты , провожу обучение . Все как-то так сложилось , что эта работа мне больше по душе , поскольку я творческий человек , « художник » своих творений . Эти десерты сегодня можно попробовать в разных местах земного шара .
– Как изменился покупательский спрос с начала года ?
– Мне сложно отслеживать детально спрос на ту или иную продукцию , так как в каждом проекте своя статистика . Все зависит от локации , целевой аудитории … Но по московским проектам спрос значительно не менялся . Ведь наша публика более консервативна , склонна к постоянству и выбору привычных и любимых десертов . Если же говорить про спрос на мою работу , то новых заказчиков стало немного меньше . Обычно заказы у меня – на 2 – 3 месяца вперед , практически без свободных дней , а сейчас найдется время и для отдыха . Однако если посмотреть статистику с учетом сезонности прошлых лет , то по большей части все практически без изменений .
– Как повлияло увеличение цен на покупательскую способность ?
– Известные мне проекты незначительно и аккуратно увеличили цены , многие покупатели этого даже не заметили . И пока все движется в таком же русле . Все прекрасно понимают , что хороший продукт не может быть дешевым , ведь тогда возникает вопрос : из чего же он сделан ?
– Что в топе продаж у вас сейчас ?
– Практически ничего не меняется , как была в топе классика , так и есть : 70 % выручки приходится на наполеон , медовик и т . д . Есть , конечно , сезонные предложения , но они , как правило , выстреливают в первые 2 – 3 недели , а потом народ наедается и продажи идут на спад . К примеру , в ProfiTrolly Cafe ввели а‐ля « десерт с пользой » – вишневое пирожное без глютена , лактозы и сахарозы , полностью на растительном сырье . Две недели продукт буквально расхватывали , а потом все равно вернулись к знакомой классике , эклерчикам и т . д .
– Как вы справляетесь с проблемой нехватки ингредиентов и роста цен на них ?
– Ищем аналоги , пересматриваем позиции десертов по текстурным составляющим , по возможности переходим на более доступные ингредиенты ( как по наличию , так и по цене ), чтобы в любом случае сохранить заданный стандарт качества . Но опять же , все от проекта зависит … Кто-то закупает подорожавшее пюре , если может себе позволить , а кто не может – оптимизирует состав . Для этого и нужен бренд-шеф .
BAKERY NEWS | BN
8
№ 7 – 8 / 2022