ТЕХНОЛОГИИ www . bakery . news
Сокращение количества молочнокислых бактерий и дрожжей
Уменьшение крошковатости
Увеличение количества сахара в готовых изделиях
Увеличение количества ароматических веществ
Замедление развития картофельной болезни и плесневения хлебобулочных изделий
Отсутствие отрицательного влияния на органолептические показатели и пищевую ценность полуфабрикатов и специализированных хлебобулочных изделий
Рис . 3 . Исследования в НТЦ « Академия хлебопечения НИИХП ». Влияние замораживания на полуфабрикаты и специализированные хлебобулочные изделия
ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЗХБИ
В НТЦ « Академия хлебопечения НИИХП » на самом современном оборудовании проводятся комплексные исследования по созданию технологий и ассортимента ЗХБИ , в том числе специализированного назначения : для детского питания , безглютеновые изделия и др .
Изучено влияние замораживания на свойства теста и качество хлеба ( рис . 3 ). « В результате установлено , что заморозка способствует сокращению количества молочнокислых бактерий и дрожжей в полуфабрикатах . Уменьшается крошковатость мякиша готовой продукции , увеличивается количество сахара и ароматических веществ , замедляется развитие карто-
В НТЦ « Академия хлебопечения НИИХП » на самом современном оборудовании проводятся комплексные исследования по созданию технологий и ассортимента ЗХБИ , в том числе специализированного назначения : для детского питания , безглютеновые изделия и др .
фельной болезни и плесневение хлеба . Таким образом , заморозка способствует повышению микробиологической устойчивости хлеба к болезням , улучшению органолептических показателей , пищевой ценности изделий . Подтверждена возможность замораживания специализированной продукции с применением нетрадиционных ингредиентов », – рассказала Марина Николаевна Костюченко .
В заключение спикер отметила , что , несмотря на большое количество технологических рисков и дополнительные расходы , замороженные ХБИ востребованы , а объемы их производства будут расти . Причем новыми драйверами этого процесса станут современные форматы розничной торговли « у дома », где у потребителя появилась возможность покупать свежевыпеченную продукцию из « заморозки ». « Уверена , что это поможет вернуть россиянам частично утраченную любовь к хлебу и будет способствовать увеличению его потребления », – заключила она .
№ 7 – 8 / 2022
19
BAKERY NEWS | BN