АНАЛИТИКА
www.bakery.news
Потери общепита (март – май)
150 млрд долл.
Прогноз –
1 из 5 ресторанов
не откроется (130 000)
63 % операторов рынка
считают, что впереди
рецессия
Для сравнения:
2008–2012 – потери рынка 23 %
Рис. 1. Пандемия 2020. Потери рынка
значительные изменения:
резко сократился спрос, операторы
рынка общественного
питания понесли огромные
потери, предприниматели
и потребителя сегодня не уверены
в завтрашнем дне и т. п.
Однако не все сегменты
«упали» одинаково. В меньшей
степени (сокращение
менее 5 %) пострадали производители
пиццы, а кофейни,
напротив, очень сильно –
до 60 %. В наиболее тяжелых
условиях оказались рестораны,
особенно дорогие, где падение
продаж достигает 85 %
(для сравнения – в результате
длительного кризиса 2008–
2013 гг. спад продаж на рынке
составил всего 23 %). Согласно
последним прогнозам, один
из пяти ресторанов (т. е. 20 %)
после пандемии уже не откроются.
Для США это означает
потери 130 тыс. ресторанов,
и это очень много.
Каков же прогноз на ближайшее
будущее? Валерий
Гинзбург привел два варианта
сценария от компании
McKinsey. Первый (голубой
цвет на графике, рис. 2) – оптимистичный,
т. е. если все
пойдет хорошо и страна справится
с трудностями, согласно
которому к началу 2021 г.
по продажам все стабилизируется.
По второму, если возникнет
вторая волна пандемии
или произойдут различные
негативные события в экономике
и др. сферах, – восстановления
не следует ожидать,
и в 2021 г. потери составят
еще 25–35 %. Кроме того, поскольку
разные сегменты, как
уже было сказано, реагируют
на кризис по-разному, пиццерии
и доставки пиццы к началу
следующего года предположительно
выйдут на прирост,
тогда как рестораны смогут
выйти на докризисный уровень
только к 2024 г.
ИЗМЕНЕНИЯ
В ОЖИДАНИЯХ
ПОТРЕБИТЕЛЕЙ
В новой экономической
реальности, или, как выразился
Валерий Гинзбург, в «новой
нормальности», неизбежно
меняются приоритеты и ожидания
потребителей. Так, вкус
и качество при выборе попрежнему
будут играть ключевую
роль. Но возникает крайне
важное новое требование (занимает
третье место, тогда
как раньше этого критерия вообще
не было) – безопасность
BAKERY NEWS | BN
20
№8 / 2020