Doce, salgado, amargo, azedo ou umami, qual o seu preferido?
Se tem preferência por picante, ele não é contemplado nesta lista por não ser um dos cinco paladares que sentimos, mas apenas uma sensação, aliás, é associado a uma sensação de desconforto ou dor.
Enquanto os outros gostos são detetados pelos recetores das papilas gustativas presentes na língua, o picante causa uma sensação de ardor devido à ativação de recetores térmicos.
O conjunto de reações do corpo humano que desencadeia, deve-se principalmente a um componente denominado capsaicina, que ativa recetores na nossa boca, responsáveis pela deteção de calor excessivo, que por sua vez informam o cérebro.
Esses recetores confusos são parte do sistema nervoso, responsável por detetar estímulos dolorosos e levam o cérebro a acreditar que a nossa boca está realmente a arder! Por isso ordena o abaixamento da temperatura com reações como a vasodilatação, lacrimação, suor... o mesmo tipo de resposta com que o nosso corpo reage às ameaças.
As comidas picantes diferem no tipo de ingredientes envolvidos. A capsaicina e a piperina existentes na pimenta preta e nas malaguetas, têm moléculas maiores e mais pesadas que permanecem sobretudo na boca. A mostarda, o rábano picante e o "wasabi" são compostos por moléculas mais pequenas, que “flutuam” facilmente até aos seios nasais. Por isso é que as malaguetas parecem queimar a boca, e o "wasabi" o nariz.
A gravidade das reações desencadeadas quando ingerimos picante, varia de pessoa para pessoa, graças a fatores como: a presença ou ausência de genes que inibem a capsaicina ou o uso regular de picante. Pode inclusive ser uma questão cultural, na medida em que historicamente as especiarias picantes, por terem propriedades antimicrobianas e antibacterianas, eram usadas em climas quentes para evitar a proliferação de bactérias nocivas nos alimentos.
Mas porque será que as pessoas gostam do picante, se implica estas reações desagradáveis?
Para certas pessoas, comer comida picante é como andar numa montanha-russa, daí que alguns estudos mostrem que estes apreciadores também são adeptos de atividades que envolvam adrenalina, algo como um "masoquismo benigno". Outros, consideram ter benefícios físicos tais como: promover o aumento do metabolismo; auxiliar na circulação sanguínea, controlar o colesterol LDL e ter efeitos anti-inflamatórios; estimular a produção de saliva e sucos gástricos, facilitando a digestão ou ainda promover a libertação de dopamina e endorfinas, as “hormonas da felicidade”. O gosto por comida picante pode inclusivamente ser genético.
Então e após a ingestão de algo picante, como podemos atenuar o desconforto?
Ingerir água pode parecer uma ideia sensata. No entanto, não é eficaz, visto que a capsaicina não se dilui em água por ser hidrofóbica. Assim, a melhor solução é o leite, já que este tem uma proteína, a caseína, que separa a capsaicina dos recetores nervosos localizados na boca, o que diminui o efeito picante. É esta a razão de muitos pratos na gastronomia indiana temperados com pimenta, serem acompanhados por molho de iogurte. As bebidas açucaradas também têm alguma eficácia, pois ativando o sabor doce, criam uma distração no cérebro que, por ter de lidar com outros estímulos, acaba por diminuir a pungência do picante.
Agora já sabe: mesmo que seja grande apreciador de picante, nunca o poderá referir como o seu gosto preferido!
A CIÊNCIA DO PICANTE
Letícia Carreteiro, Margarida Silva e Rodrigo Duarte