konsept
«Det er ikke bare plassen i
restauranten eller kjøkkenet
som er viktig, også logistikken,
at vi har et funksjonelt tørrlager, for at vi skal kunne
jobbe godt. Jeg og flere med
meg trives best når det er en
stram struktur.»
Over: Fauna har totalt 17 ansatte, hvorav 11 på kjøkkenet. Så
mange som 11 av staben har Bjørn Svensson tatt med seg fra
Restaurant Oscarsgate.
Anne Heggberget som er en av 11 som ble med Bjørn fra Oscarsgate. Totalt
har Fauna nå 17 på lønningslisten.
I tillegg er det investert 10 millioner i selve restauranten. Fauna er dermed
et langsiktig prosjekt. –Vi har et tiårs perspektiv, sier Bjørn. Fulle hus er
uansett en nødvendighet for å forrente investert kapital. Derfor har starten
og mottakelsen i markedet gledet både folket på Fauna og øvrige investorer.
Må ha det moro
Suksessfaktorene
-Det er ikke bare plassen i restauranten eller kjøkkenet som er viktig, også
logistikken, at vi har et funksjonelt tørrlager og så videre, for at vi skal kunne
jobbe godt. Jeg og flere med meg trives best når det er en stram struktur.
Alt i alt har dette vært en veldig inspirerende og motiverende prosess for
meg etter så mange år på samme sted, sier han og legger til:
-Fornyelse har vært veldig viktig for Fauna, at alle – både tidligere og nye
ansatte - bidrar med sine erfaringer. Det er også viktig at folk tåler motstand
fra både kolleger og gjester. Det er den eneste måten vi kan bli bedre på.
Blant annet har Jo brakt mye nytt inn som vi ikke hadde på Oscarsgate.
-Den store forskjellen på Bjørn og meg er at han har drevet restaurant i
mange år mens jeg «bare» har vært ansatt, derfor er Fauna en veldig spennende, lærerik og annerledes opplevelse for meg, forklarer Jo.
Selv om den geografiske avstanden til Oscarsgate ikke er så stor, er det et
helt annet miljø ved Solli plass. –Det er mye større pågang på dropin, også
ganske sent på kvelden, siden Fauna er mye mer uformelt, noe som selvsagt
har sine ulemper, sier Bjørn Svensson og avslutter med:
-Uansett er målet å ha det gøy, og det er ingen klisjé.
Hos Fauna er det slutt på lange foredrag ved bordet. –På den måten gjør vi
oss selv uviktige, både kokker og servitører, slår Bjørn fast.
Men vinansvarlig Espen Hermansens bergenske entusiasme for de mange
ukonvensjonelle vinene i vinmenyen, gjør at gjestene blir presentert for i
det minste stikkordsmessig kunnskapsoverføring.
Både Bjørn og de andre på kjøkkenet bidrar i serveringen. Men det er
ingen faste regler. –Har en av kokkene lyst å ta med retten til et bord, ja,
da gjør han det. Fortsatt er vi i en prosess med å finne rytmen, sier Bjørn
og legger til:
-Vi har brukt de to første månedene på hver side av sommeren til å
perfeksjonere oss, men vi får vel si at vår innkjøringsfase så langt har vært
smertefri, smiler Bjørn fornøyd.
Årsaken til den gode starten mener han ligger i det faktum at 11 av 17
ansatte har jobbet tett sammen i flere år allerede. - Vi er et veldig godt team
som kjenner hverandre godt, på godt og vondt, sier han. Og ler høylytt slik
bare Bjørn kan le når jeg spør om det ikke er uvant å ha fått så god plass.
10
Aperitif 2013