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JOSÉ APOLINAR ZAPATA AGUILAR • PABLO PÉREZ AKAKI La gobernanza en la cadena de la denominación de origen del chile habanero
Por su parte, los particulares organizados son productores nacionales e incluso extranjeros, con formación académica y experiencia en el cultivo de hortalizas cíclicas, que realizan una producción controlada y sus cosechas son dirigidas principalmente al mercado nacional e internacional, como es el caso de la Flor de Nayarit que en el año 2013 invirtió en Yucatán 5 millones de pesos en el cultivo de diferentes hortalizas entre las que se encuentra el chile.
En un segundo nivel, se encuentran los acopiadores o intermediarios transportistas y mayoristas, quienes son normalmente ciudadanos de las principales cabeceras municipales que contando con vehículo propio y dinero en efectivo van de parcela en parcela, comprando el producto que los agricultores tengan disponible, estableciendo el precio de compra, y dejando en desventaja al productor que no tiene forma de llevar su producto a vender a los mercados locales. Si el productor se negara a vender y decidiera ir a los mercados a ofertarlo directamente, es muy probable que sea el intermediario transportista o mayorista el que se lo termine comprando e incluso a un menor precio, como castigo por negarse a venderlo desde el principio, razón por la cual los productores ya no intentan encaminarse al siguiente eslabón de la cadena. Los intermediarios mayoristas y transportistas trasladan el chile habanero en fresco y las otras hortalizas adquiridas en su recorrido, a los principales mercados de consumo local y nacional, o bien a los detallistas e industriales.
En el tercer nivel se localizan los industriales que representan a las microindustrias y a las industrias medianas, en el primer grupo se encuentran empresas como: Fuego Maya y Alimentos y Aderezos del Sureste, y en el segundo grupo están las empresas como: El Yucateco y la Extra, quienes compran el chile habanero de segunda o tercera en fresco a los intermediarios mayoristas, caracterizados por su apariencia, aun cuando el nivel de picor sea igual o mayor al de un chile habanero de primera. El chile habanero de segunda o tercera es adquirido para ser procesado y convertirlo en pasta, para después usarlo como materia prima en la elaboración de salsas que se venden a los detallistas como son los supermercados y los restaurantes, entre otros. La industria se encarga de transformar el chile habanero en pasta y salsas para el mercado. Parte de la producción de chile habanero en pasta es vendida como materia prima a industrias alimenticias y la restante se reserva cómo materia prima para seguir elaborando salsas y condimentos de chile habanero durante todo el año.
El cuarto nivel lo ocupan los comercializadores en los mercados locales, nacional, internacional y los detallistas. Los principales mercados locales