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JOSÉ APOLINAR ZAPATA AGUILAR • PABLO PÉREZ AKAKI La gobernanza en la cadena de la denominación de origen del chile habanero
9. Mezclado: La molienda resultante se homogeniza( puré) y se mezcla con otros ingredientes como: vegetales, colorantes y conservadores( salsas).
10. Envasado y / o Empacado: El chile habanero en fresco es empacado en bolsas o cajas de cartón para su distribución; o bien envasado o embolsado según su presentación, para posteriormente ser empacado.
3. Gobernanza en la cadena productiva del chile habanero de la península de Yucatán
En la cadena de comercialización del chile habanero se identifican dos tipos de actores: directos e indirectos. Los actores directos son los productores, los representantes de productores, los intermediarios o comercializadores, los empresarios industriales y los consumidores. Los indirectos son los investigadores, prestadores de servicios profesionales, académicos, proveedores, entre otros. De acuerdo con el Consejo Estatal de Productores de Chile Habanero( CEPROCH) se tienen identificados a 1,532 productores de chile habanero en el estado de Yucatán, es preciso comentar que dichos productores también siembran otras hortalizas además del chile habanero como son: maíz, tomate, melón, cacahuate entre otros cultivos cíclicos y perennes. En cuanto a los intermediarios no existe un censo que permita cuantificarlos, dada su dispersión e incontrolada incorporación a la cadena productiva. En el caso de la industria del chile habanero se identifican dos tipos en el estado de acuerdo con la clasificación establecida por la Secretaría de Economía: las microindustrias con hasta 10 empleados y las industrias medianas que tienen entre 51 y 250 empleados, considerando que estas últimas, también elaboran otro tipo de alimentos procesados ajenos al chile habanero.
La cadena de comercialización del chile habanero no se encuentra comunicada entre sí, debido por un lado a la falta de un líder que sume los esfuerzos, tanto de los actores directos como de los indirectos, y capitalice sus áreas de oportunidad, y por otro lado, a la falta de confianza entre los diferentes actores. Aún cuando se han dado acercamientos entre industriales y productores, estos no han logrado consolidarse. Los industriales no realizan una agricultura por contrato con los agricultores, dadas las malas experiencias que han vivido debido a las variaciones en el precio del chile habanero. La cadena de comercialización está conformada por cuatro niveles, tal y cómo se puede observar en la Figura 2.