Bir ulusun ideolojisi ile
yediği yemekler ve yemek
yeme üslubu arasında sıkı
bir bağ bulunur.
rek bugünün Türk Mutfağını oluşturur. Dört mevsimin verimli topraklarla
birleşiminin sonucu birbirinden farklı,
yöresel özellikler taşıyan, eşsiz Anadolu yemekleri gelişiyor. Mutfağın dünya
görüşünü yansıttığı düşünüldüğünde
pişmesi emek isteyen, tadı dolgun, ağır
yemeklerle dolu “hünkâr beğendi”ler bir
Osmanlı mutfağına hiç de yabancı durmuyor. İmparatorluk ihtişamını yemek
kültüründe de ziyafetler, uzun yemek
sofraları ve davetler ile öne çıkarıyor. Bugün de gösterişli bir yemek için “saraylara layık” benzetmesi kullanılıyor.
Nedir bu Gastronomika?
Instagram hareketlilikleri, Souq Karaköy gibi pazarlarda dikkat çekişiyle son
zamanlarda “Gastronomika” imzasına
sıkça rastlıyoruz. “Höşmerim de cheesecake kadar cool olur mu?” sorusu ilk
başta komik gelse de Gastronomika’nın
kuruluşunun temelini oluşturuyor. Anadolu mutfak kültürünü yeniden kimliklendirmek ve zenginliklerini ortaya
çıkarmak amacıyla yaklaşık üç yıl önce
“Yaratıcı Fikirler Enstitüsü” tarafından
kurulan, kar amacı gütmeyen ve katılı-
“Höşmerim de cheesecake
kadar cool olur mu?”
mın herkese açık ve ücretsiz olduğu bir
araştırma programı Gastronomika. SALT
Beyoğlu ev sahipliğinde, coğrafyadaki
reçeteleri yeniden işledikleri ve modern
mutfaklardaki üretim ve tüketim alışkanlıklarını değiştirmeyi planladıkları
kamu programları üzerinden ilerliyorlar.
Projenin müfredatı Anadolu mutfağının
malzemeleri, teknikleri ve mevsimsellik
göz önüne alınarak hazırlanıyor. Gastronomika ekibi araştırma, mutfak ve
tasarım olmak üzere üç birime ayrılıyor.
Araştırma ekibi konuyu tarihsel, coğrafi ve sosyolojik açıdan inceleyip rapor
hazırlıyor; mutfak ekibi konuyla ilgili
reçeteler deneyip geliştiriyor; tasarım
ekibiyse o yemeğin günümüz mutfağında hangi araçlarla yapılacağı, nasıl sunulacağı ve yenileceği üzerine düşünceler
geliştiriyor. Müfredatlarına bağlı kalarak
iki-üç ayda bir değişen konular üzerine
bütün süreçleri kapsayan raporlar hazırlanarak Gastronomika dijital arşivi
Karatahta’da kamunun kullanımına açık
bir kaynak oluşturuluyor.
Örneğin BirTasHasHoşaf programı kapsamında gönüllüler memleketlerinden
veya ziyaret ettikleri yerlerden nadir bulunan, leziz malzemeleri Gastronomika
mutfağına getiriyorlar. Anadolu mutfağına ait aile tariflerini paylaşanlar, reçetelerini anlatmak için toplantılara katılan
anneler, anneanneler bile oluyor.
Kendi deyimleriyle