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Nos papilles gustatives ne peuvent percevoir plus de 4 goûts de base : sucré , salé , acide et amer . L ’ essence même d ’ une grande cuisine résulte d ’ un équilibre précieux et fragile entre ces quatre goûts . C ’ est tout aussi simple que simple … et tout aussi difficile . N ’ oublions pas que les saveurs , résultent non seulement du goût , mais aussi de l ’ odeur , de la texture , de l ’ aspect du plat qui nous sont servis . D ’ autres facteurs entrent également en ligne de compte tels que nos pensées , nos émotions , nos souvenirs et pour certains même notre spiritualité . Comprendre les composants subtils d ’ une saveur fera de vous , certainement une cuisinière encore meilleure . Cela ne s ’ apprend pas tout à fait académiquement , mais se saisit intuitivement . Il faut laisser parler sa sensibilité , en suivant le bon sens millénaire de nos aïeules . Car si certaines combinaisons existent et résistent au temps , c ’ est qu ’ elles ont bien fait leur preuve . La question peut sembler complexe : il y a un grand nombre d ’ ingrédient et un nombre quasi infini de combinaisons possibles entre eux . Comment éviter les ratures ? En nous souvenant tout simplement que nos palais enregistrent uniquement 4 goûts de base : sucré , salé , acide et amer . Un bon plat est un plat où ces goûts sont équilibrés . Un excellent cuisinier sait les différencier et réajuste ses assaisonnements pour y parvenir .

Ce qui est perçu par la bouche

Nos Papilles gustatives

Douceur . Salinité . Acidité . Amertume . Chaque agréable bouchée jamais goûtée résulte de la rencontre de ces quatre goûts . Nous les dégustons à la fois sous forme de notes individuelles mais également de concert . Chaque goût en affecte un autre et influe sur lui , l ’ amertume ne supprime-t-elle pas la douceur et le sucré ne vient-il pas contrecarrer l ’ acidité . De plus , les différents goûts nous affectent de différentes manières . La salinité stimule l ’ appétit , tandis que la douceur le rassasie . Pour être une bonne cuisinière , il n ’ y a pas d ’ autres secrets de base : il faut prendre le temps d ’ explorer les quatre goûts , individuellement et de concert .

Le Sucré

Contrairement aux autres goûts , il faut ajouter une assez grande quantité de substance sucrée pour qu ’ elle puisse s ’ inscrire sur notre palais . Toutefois , cela ne nous empêche pas d ’ apprécier l ’ équilibre et la rondeur en bouche qu ’ une légère douceur apporte aux plats salés . Le goût sucré s ’ associe agréablement à l ’ amertume l ’ acidité et même au salé , dans une combinaison qu ’ on ne présente plus : le sucré-salé . On s ’ en sert comme d ’ un exhausteur de goût dans les desserts .

Le Salé

Le sel est un exhausteur de goût naturel . Il permet de révéler les saveurs des aliments .

L ’ Acidité

L ’ acidité est appréciée aussi bien dans les plats sucrés que salés . C ’ est également un exhausteur de goût . Des notes acides , à travers un filet de vinaigre ou un jus de citron par exemple , apportent du peps à un plat . Elle permet également d ’ équilibrer les autres goûts présents .

L ’ Amertume

Nous y sommes très sensibles et en général , nous ne la supportons pas en trop grande quantité . L ’ amertume équilibre la douceur et peut aussi jouer un rôle essentiel dans la réduction de la richesse d ’ un plat . Certains puristes y voient la touche ultime qui permet de « nettoyer » les saveurs résiduelles et d ’ apprécier les nouvelles bouchées .

L ’ Umami ou la 5 e saveur

L ’ Umami n ’ est pas un goût définissable en soi . C ’ est une saveur isolée par le japonais Kikunae Ikeda et qui se traduit par délicieux . L ’ Umami n ’ est pas tout à fait un goût , mais une impression . C ’ est une sensation de goût agréable et plaisant qui nous donne envie d ’ en reprendre , d ’ y retourner . Cette saveur si particulière , nous la devons également à la présence du glutamate de sodium . Elle est perceptible dans les anchois , les algues prisées dans les cuisines asiatiques , le fromage bleu , le parmesan , les fruits et légumes bien murs , la viande , la volaille , les fruits de mer , les poissons , la boutargue , les champignons , le thé vert … On pourrait croire que cette 5e saveur se trouve partout , et c ’ est le cas . Toutefois , elle nécessite toujours une certaine transformation . L ’ Umami ne se trouve pas à l ’ état brut , comme ce serait le cas avec les autres goûts . Pour obtenir cette saveur si particulière , il faut passer par de la cuisson , de la salaison , de la fermentation , du fumage , du séchage , de la maturation , des cuissons longues . Toutes ces transformations révèlent donc le potentiel Umami contenu naturellement dans les différents aliments
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.

La Longueur en Bouche

Au-delà du goût , la bouche est aussi dotée du toucher . Elle perçoit donc d ’ autres sensations , telles que la texture et la température , qui jouent également un rôle important dans l ’ appréciation des saveurs . Des chips non croustillantes , une citronnade chaude en plein mois d ’ août , une crème qui manque d ’ onctuosité , tous ces détails entrent dans l ’ appréciation et la réussite d ’ un plat .

La Température

La température est l ’ une des principales sensations qui peuvent être perçues par la bouche . Elle affecte notre perception du goût et le plaisir
que nous retirons de la dégustation d ’ un plat .

La Texture

La texture d ’ un aliment est au cœur de sa capacité à captiver et à plaire . Nous percevons les aliments crémeux ( comme les soupes et les purées ) comme des aliments gourmands et réconfortants , tandis que les croquants et croustillants sont plutôt dynamiques et amusants . Les
textures mettent nos sens en éveil y compris , le toucher , l ’ ouïe et la vue .

Le Piquant

C ’ est cette sensation de feu en bouche , apportée par certains ingrédients comme les piments . Elle est plus ou moins appréciée , en fonction des personnes et des effets recherchés .

L ’ Astringence

Il s ’ agit de cette sensation de dessèchement en bouche .

Ce qui est perçu par le nez

On estime que l ’ arôme est responsable de la perception d ’ au moins 80 % la saveur . Cela aide à expliquer la popularité des ingrédients aromatiques tels que les herbes , les épices fraîches ou les zestes d ’ agrumes . L ’ incorporation d ’ ingrédients peut améliorer l ’ arôme de votre plat , ce qui à son tour , en améliore la saveur . Certaines qualités sont perçues à la fois par le sens du goût et de l ’ odorat , comme le piquant ou les chatouillements .

Ce qui est perçu par le cœur et la pensée

Le Visuel

La réussite du dressage d ’ un plat en améliore grandement le plaisir que nous en tirons . La couleur affecte également notre perception de la saveur ainsi , il nous semble qu ’ un sorbet aux baies rouges dont la couleur est prononcée nous semble plus goûteux , il en va de même pour la verdeur d ’ une menthe ou le jaune d ’ un citron . Plus la couleur associée est prononcée , plus nous en percevons une saveur plus nette .

L ’ Affect

C ’ est ce qui nous fait préférer le plat de notre mère à celui du meilleur restaurent de la ville . « Personne ne réussit un meilleur couscous que maman » dirait tout le monde ici . C ’ est parce que nous aimons les personnes qui préparent ces plats , les occasions qui nous réunissent que de nombreuses expériences culinaires sont meilleures que d ’ autres .

Le Plaisir

Nous ne mangeons pas uniquement pour satisfaire des besoins physiologiques et être certains de ne plus avoir faim . Nous mangeons aussi pour le plaisir de nos sens . Nous apprécions les changements , les nouveautés , les rencontres qui se font autour .

La Pleine Conscience

Encore une fois , manger n ’ est pas uniquement une affaire de ventre . La préparation , la cuisson et la consommation des aliments peuvent constituer un couronnement en soi . Un exercice pour s ’ ancrer dans le présent , mais aussi pour éprouver de la reconnaissance et de la gratitude ainsi que de l ’ empathie et de la compassion .

La combinaison des saveurs

Un processus d ’ expérimentation , de ratages et de succès a fini par déterminer un certain nombre de combinaisons gagnantes : tomates et basilic , romarin et agneau , homard et estragon , cette démarche a repris de plus belle avec les essais de la cuisines moléculaire qui s ’ intéresse à la structure , à la chimie et à la compatibilité des aliments , aboutissant à des associations étranges de prime-à-bord mais dont on nous promet l ’ excellence , comme c ’ est le cas avec le duo persil et banane , ou caviar et chocolat blanc . Je n ’ ai pas fait l ’ essai . Vous me direz ce que vous en pensez si jamais vous décidez de vous dévouer !
Kahla . B . O
1 Quelques exemples d ’ aliments réputés pour leur haute teneur en Umami : le garum ( la sauce d ’ anchois des Romains ), le parmesan , le poisson séché , les bouillons de viande ou le miso , la pâte soja fermentée japonaise
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NUMÉRO # 66