В осенне-зимний период врачи рекомендуют съедать порцию квашеной капусты каждый день. Чем она так ценна? ПОЛЬЗА ФЕРМЕНТАЦИИ Процесс лактоферментации, который происходит при приготовлении квашеной капусты, превращает обычный овощ в кладезь ценных для здоровья веществ. Помимо суточной нормы витамина С, в ней есть витамины А, K, U и группы B, кальций и другие минеральные вещества. Витамина P в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в только что собранной в огороде. Также в квашеной капусте есть молочная кислота и целая колония полезных бактерий: болгарская палочка, лактобактерии ацидофильные, термофильный стрептококк и многие другие.
Если витамины и минеральные вещества можно получать и из других овощей и фруктов, то полезные бактерии присутствуют только в ферментированных продуктах, таких как
34 ЧИТАЙ-Теленеделя № 47 025.11.2025 г.
квашеная капуста. Это один из лидеров среди продуктов по содержанию пробиотиков, то есть живых микроорганизмов. В 100 г квашеной капусты содержится суточная норма пробиотиков.
По данным научных исследований, молочнокислые бактерии, содержащиеся в ферментированной капусте, способны подавлять рост хеликобактер пилори( Helycobacter pylori). Эта спиралевидная бактерия является возбудителем хеликобактериоза, язвенной болезни желудка и гастрита. Метаанализ показал, что пробиотики снижают симптомы синдрома раздраженного кишечника( боль, дискомфорт, тяжесть и вздутие в животе). Кроме этого, продукты с пробиотиками рекомендуются при нарушениях пищеварения, вызванных длительным приемом антибиотиков.
ПРОТИВОСТОИТ ПРОСТУДАМ
Почему бактерии играют такую роль в нашем организме? Исследования показали, что в нашем организме обитают триллионы бактерий— их общий вес достигает 1,5-2 кг. Этот микробиом помогает иммунитету противостоять опасным вирусам и бактериям( профилактика простудных заболеваний), способствует хорошей работе желудочно-кишечного тракта( усваивать пищу, вырабатывать ферменты).
Чтобы хрустела Главные правила и ошибки при приготовлении квашеной капусты
Квашеная капуста— традиционное блюдо. Её любят все, ведь поздней осенью и зимой так не хватает витаминов. В квашеной капусте много полезных веществ— вот и берут хозяйки в руки огромные ножи, чтобы шинковать кочаны капусты, утрамбовывать её в банки, а потом наслаждаться неповторимым кислым вкусом и хрустеть капусткой под картошку или кусок жареного мяса.
Делимся базовыми, но крайне важными приемами, без которых засолка капусты просто невозможна.
Важные шаги при закваске капусты Правило № 1. Правильный кочан Он не должен быть рыхлым и мягким, но и слишком твердым тоже. Для закваски хорошо подходят белые плотные кочаны, приплюснутые сверху. Это должна быть капуста поздних или среднеспелых сортов. Толстые жесткие части листа лучше срезать при разделке кочана.
И нарезать капусту нужно как можно более равномерно, чтобы она равномерно просаливалась. Универсальное средство для шинковки— нож, но есть и другие варианты.
Правило № 2. Точное количество соли
На 1 кг капусты потребуется одна столовая ложка соли. Соль должна быть крупной, помола № 1. Ни в коем случае не йодированной и не мелкой— это испортит вкус капусты. Йод влияет на процесс брожения, замедляет его, и капуста становится мягкой и приобретает тухловатый привкус.
Правило № 3. Хорошо утрамбовать Капусту сначала нужно помять с солью, чтобы она дала сок, а
На страже Ваших интересов
Кислый вкус капусте придает молочная кислота, которая образуется во время закваски. Она тоже полезна. Молочная кислота способствует нормализации микрофлоры кишечника и стимуляции иммунитета, является значимым компонентом для обеспечения энергией сердечной мышцы( и других мышц), особенно во время нагрузок, необходима для протекания обменных процессов, работы мозга и нервной системы. ПРОДЛЕВАЕТ МОЛОДОСТЬ
Также в квашеной капусте есть клетчатка, которая помогает снижать холестерин и выводить ненужные вещества из организма.
Каротин, витамины А, С и Е в капусте действуют как антиоксиданты и уменьшают вредное воздействие свободных радикалов, тем самым улучшая состояние кожи, волос, а также снижая риск развития катаракты. Кальций( 50 мг в 100 г продукта) и калий( 280 мг в 100 г), а также витамин К благотворно влияют на плотность костной ткани, делая кости менее хрупкими. Есть даже исследования, которые показывают, что ферментированные продукты могут предотвращать мутации клеток и снижать риск образования опухолей.
Одно из таких исследований провели финские ученые. Они установили, что в процессе приготовления квашеной капусты образуются изотиоцианаты, которые подавляют рост опухолей и деление раковых клеток.
КАК И КОМУ ЕЕ УПОТРЕБЛЯТЬ? Квашеную капусту можно есть каждый день, но порция не должна превышать 100-150 г. С осторожностью нужно употреблять квашеную капусту людям с гипертонической болезнью из-за высокого содержания соли( что приводит к задержке жидкости и отекам), а также при нарушениях в работе почек из-за большого количества органических кислот. Квашеная капуста исключается во время обострения воспалительных заболеваний желудка и кишечника, а также язвенной болезни. Стоит также помнить, что квашеная капуста имеет способность повышать выработку гистамина— это вещество выбрасывается в кровь при аллергических реакциях. При регулярном употреблении в больших количествах квашеная капуста может повысить риск развития аллергии на другие продукты.
Тем, кто следит за своим весом, этот продукт отлично подойдет.
Исследования показывают, что пробиотики в ферментированных продуктах помогают снизить риск избыточного веса и ожирения. При том, что в 100 г капусты всего 27 ккал.
потом утрамбовать в банку, бочку или другую емкость для квашения. Капуста должна дать достаточное количество сока, чтобы он её закрывал и не давал соприкасаться с воздухом. Иначе будет появляться плесень.
Также в процессе квашения нужно делать проколы деревянной шпажкой или спицей, чтобы из капусты выходили газы.
Правило № 4. Комнатная температура
Брожение происходит при температуре 18-22 градуса в первые несколько дней. Если температура будет ниже, брожение замедлится и может остановиться, а если выше, то процесс будет слишком быстрым. Если температура станет слишком высокой, более 35 градусов( что возможно около батареи), бактерии в капусте могут погибнуть, и продукт испортится.
После того как капуста закончит бродить и приобретет необходимый кислый вкус, ее нужно поместить в холодное место. Температура должна быть немного выше нуля— от двух до шести градусов. Это может быть подпол, погреб, застекленный балкон в зимнее время года или холодильник.
КВАШЕНАЯ КАПУСТА С МОРКОВЬЮ 2 кг капусты 300 г моркови 2 ст. л. крупной соли Можно добавить семена тмина Капусту нашинкуйте, морковь натрите на крупной терке или на терке для моркови по-корейски. Смешайте овощи с солью и семенами тмина. Тщательно помните до появления сока. Утрамбуйте в емкость, установите гнет, чтобы капуста не поднималась во время брожения.
Оставьте на четыре-шесть дней для брожения при комнатной температуре. Ежедневно делайте проколы деревянной спицей, чтобы выпустить лишний газ. После окончания брожения поставьте в холодильник.