29 ЛЕТ "ЛЕНТЕ"! - Page 29

К СОДЕРЖАНИЮ
Как правильно выбрать
В наше время выбор замороженной рыбы огромен — в « Ленте » вы найдёте тушки , филе , стейки , прессованные рыбные брикеты , котлеты , зразы , полуфабрикаты из рыбы ( например , рыбные котлеты , которые готовят на централизованном производстве , а потом доставляют в магазины и продают готовыми в отделе кулинарии « Ленты »).
При правильной заморозке сразу после вылова тушку охлаждают до 0 ° C , а затем выдерживают при температуре – 40 ° C . В этом случае рыба полностью сохраняет свой вкус , а её волокна при размораживании остаются упругими .
Вы озадачены и теперь думаете , как понять , правильно ли заморожена тушка , которая вам понравилась ? Давайте вместе её осмотрим . Сначала проверим плавники и хвост . Целые — берём . Важно , чтобы тушка не имела вмятин , изгибов , перегибов и странных пятен . Если рыба на вид хороша , значит , замораживалась , перевозилась и хранилась без нарушений технологии .
При выборе охлаждённой рыбы нас ждёт ещё несколько важных критериев . Выбирайте крепкие тушки , с упругой мякотью , которая при нажатии сразу возвращается в исходное положение . Жабры должны быть яркими , без неприятного запаха . Обратите внимание на глаза : если они мутные — рыба несвежая .
Как правильно разморозить
Выбрать рыбу по всем правилам — полдела . Теперь нужно её приготовить , а перед этим разморозить так , чтобы сохранить не только вкус и текстуру , но и минерально-витаминный состав .
Рыбу из вакуумной упаковки выложите в подходящую посуду и поставьте на верхнюю полку холодильника ( там обычно температура + 4 ° C ). Средняя тушка полностью разморозится за 8 – 10 часов , крупной понадобится чуть больше времени .
Если вы купили замороженную рыбу без вакуумной упаковки , возьмите несколько пакетов- « маек » ( их можно без труда найти в « Ленте ») и упакуйте каждую тушку так , чтобы при погружении в ёмкость с водой жидкость не проникла в пакеты , иначе рыба пропитается водой , потеряет вкус , цвет и при приготовлении станет рыхлой . Более простой и быстрый способ , который позволяет сохранить вкус продукта ( технология ничем не хуже долгого размораживания ), — поместить ёмкость с рыбой на нижнюю полку духовки , предварительно разогретой до + 30 ° C . За 30 – 40 минут рыба точно разморозится .
Как правильно почистить
Поделюсь секретами , как сохранить порядок при чистке рыбы . Используйте одноразовые перчатки . Доску после разделки тщательно вымойте и натрите долькой лимона — лимонная кислота нейтрализует запах рыбы . Чтобы кухня осталась чистой , работайте с тушками в раковине , наполненной прохладной водой . Не используйте ванну : для выведения запаха с большой площади понадобится несколько килограммов лимонов . Также можно поместить рыбу в пакет- « майку » и чистить в нём .
Как правильно приготовить
Размороженную тушку используйте сразу , поскольку при длительном хранении в холодильнике она потеряет вкус . Если рыба крупная , приготовьте из неё несколько блюд : что-то пожарьте , что-то сварите или замаринуйте .
Предложу несколько советов по обжариванию размороженной рыбы . Очищенную
АЛЕКСАНДР ЧЕПЕЛЕВ , шеф-повар , преподаватель кулинарных курсов , автор рецептов « Лента Magazine »
Стейки и филе важно хорошо просушить , затем натереть маслом и обжарить на сильном огне до румяной корочки
027