29 ЛЕТ "ЛЕНТЕ"! - Page 27

К СОДЕРЖАНИЮ готова для засолки и копчения ( по технологии рыбу холодного или горячего копчения предварительно засаливают — от нескольких часов до нескольких суток ). Посол рыбы бывает тузлучным и сухим . При тузлучном посоле рыба солится в специальном соляном растворе — тузлуке . При сухом — обильно посыпается солью и укладывается под пресс . Засол происходит при температуре не выше + 6 ° C . После чего рыбу промывают от излишков соли , и она готова либо к упаковке и реализации , либо для копчения .
ШАГ 11 : зона копчения
Приготовление копчёной рыбы — это без преувеличения искусство и мастерство , которое требует знаний и опыта . Перед копчением рыбу обязательно « просушивают » ( так продукт избавляется от излишней влаги ) и только после отправляют в коптильню . Холодное копчение проходит при температуре не выше + 30 ° C и в среднем занимает восемь часов , горячее копчение ( при температуре + 70 ° C ) занимает примерно четыре часа . К слову , рыба горячего копчения готовится быстрее , но хранится меньше .
Коптят здесь исключительно атлантическую сельдь и скумбрию , она более крупная и упитанная по сравнению с тихоокеанской .
Ещё один секрет — в сезонности . « Зимняя » рыба всегда самая « упитанная ». Не весь ассортимент копчёной рыбы обвязывают , но если « вяжут », то только вручную : каждая рыбка проходит через заботливые руки рыбообработчика . Ручная вязка позволяет лучше чувствовать продукт .
В этой зоне просто потрясающий запах ! Сразу вспоминается уютный вечер у костра . Коптильня производства работает только на натуральной щепе . Щепа при копчении даёт « правильный » дым . Дым обеспечивает продукту ни с чем не сравнимый аромат ( ни один электроприбор в мире не способен повторить настоящий « привкус дымка »). Контейнеры с готовой скумбрией горячего копчения издалека напоминают картину , на которой нарисованы золотые слитки . Вот действительно , не рыба , а « золото морей »!
Уходить из цеха совсем не хочется . Но мы обещаем себе , что при первой возможности окажемся в рыбном отделе « Ленты », и тогда дома на ужин у нас будет аппетитная скумбрия горячего или холодного копчения , а лучше — и то и другое ! В готовом виде , « с пылу с жару », красивая копчёная рыбка разыграла наш аппетит . А пока нужно двигаться дальше . Ведь впереди — мясной цех , кулинария и пекарня . И там тоже много всего интересного ! Репортаж об этом читайте в следующих выпусках « Лента Magazine ».
Любопытно
Как правильно читать этикетку ?
По номеру партии всегда можно узнать , из какого сырья был сделан продукт , а также весь его путь от момента вылова до прилавка . На этикетке должны быть : название и состав продукта , энергетическая и пищевая ценность , сроки изготовления и сроки годности , контакты производителя . На продукции ЦП обязательно указаны номер партии , весовщик и его табельный номер .
025