29 ЛЕТ "ЛЕНТЕ"! - Page 24

К СОДЕРЖАНИЮ
ЗА КУЛИСАМИ
ШАГ 3 : формирование заказа
Как это работает ? В одном магазине , например , любят корюшку и мойву . В другом — больше популярна горбуша и сельдь . Каждый магазин формирует для ЦП индивидуальный заказ , запрашивает ровно столько рыбы , сколько ему нужно в зависимости от возможностей и пожеланий покупателей , сроков годности , частоты поставок , и определяет оптимальную массу продукта в ящике . Всё рассчитывается таким образом , чтобы удалось сохранить цепочку свежести товара , учитывая логистические данные , по которым будет происходить комплектация и отгрузка .
ШАГ 4 : дефростирование
Замороженный продукт распаковывают , выкладывают на тигли ( специальные ёмкости из огнеупорного материала ) и отправляют на размораживание в одну из двух дефростационных камер . Дефростер — это , проще говоря , специальная барокамера , которая обеспечивает необходимую температуру и обдув воздуха с высокой влажностью
( принцип похож на мелкодисперсный душ ). В домашних условиях такой деликатный метод разморозки невозможен . Отдельная камера предназначена для размораживания филе , отдельная — для цельной рыбы . Технология позволяет предотвратить высыхание , сохранить сочность , качество сырья и его структуру . После дефростеров рыба фактически не отличается от свежевыловленной !
ШАГ 5 : линия отбора рыбы
После того как сырьё разморозилось , происходит выпуск дефростированной рыбы . Специалисты-рыбообработчики и их помощники проверяют внешний вид продукта . Обращают внимание на десятки нюансов : на чистоту поверхности , окраску , упитанность , наличие механических повреждений ( в том числе на укусы морских животных ). Далее продукт , если это необходимо , очищают от чешуи , плавников , головы , потрошат и промывают . После чего рыба готова либо к следующему этапу подготовки , либо к упаковке и реализации в качестве полуфабриката .
Любопытно
Размораживается рыба по специально установленной программе при температуре + 18 ° C , влажность порой доходит до 95 %. Программу в камере выставляет технолог . Каждая настройка индивидуальна . Она зависит от типа продукта , размера сырья и контролируется в течение всего процесса разморозки .
Специалистырыбообработчики осматривают скумбрию после дефроста
022