Высокая кухня нищеты
Сидя в элитном ресторане и рассматривая меню с запредельными ценами, мы
обычно не думаем, что множество деликатесов и блюд, составляющих основу национальных кухонь, в не таком уж далеком прошлом служили повседневной пищей самых бедных и непритязательных слоев населения.
Между « просто поесть » и « поесть вкусно » человек обычно выбирал второе.
Ученые считают, что приправлять пищу листьями и стеблями растений, пытаясь разнообразить ее вкус, люди начали еще в период
неолита. РАГУ ПО-ИРЛАНДСКИ * Рагу по-ирландски. В состав классического рагу входят баранина, картофель, лук, а
также петрушка и тмин. Едва в какой-либо стране возникал избыток ресурсов,
как обеспеченная часть общества начинала питаться дорого и затейливо. Однако яства
для богатых гурманов не появились из воздуха, они эволюционировали из незатейливых
блюд бедняцкой кухни. Самым простым вариантом
таких нищенских « вкусняшек » были блюда, составленные из обрезков и объедков. Писатель
Джером Клапка ДЖЕРОМ в одной из своих повестей описал такое блюдо, назвав его « рагу
по-ирландски ». В один котел герои свалили картофельные
очистки, остатки мясного пудинга и рыбы, горох с капустой, битые яйца. В качестве ингредиента обсуждалась даже дохлая крыса...
Конечно, это лишь шутка, но
родилась она не на пустом месте. Как раз такие блюда
стали маркой Европы. Допустим, испанская паэлья: рис, приправленный шафраном,
сдобренный разными овощами, фасолью, обрезками мяса или морепродуктов. Смесь поливали оливковым маслом и готовили в сковороде. По одной из версий, паэлью придумали слуги арабских аристократов. После пиров они забирали объедки, смешивали их с рисом и кормили свои семьи.
Примерно так же появилась
и итальянская пицца. Ее прародителем был крестьянский
хлеб фокачча, плоская пшеничная лепешка. Лепешку посыпали травами, луком, чесноком, оливками, сыром и запекали.
Чопорная аристократия крестьянскую еду презирала. Так продолжалось до второй половины XIX века, пока итальянскому правителю Умберто I не вздумалось попробовать популярную лепешку. Самый крутой повар-пиццайоло приготовил для стола короля продукт
трех видов. Пицца с красными томатами, белой моцареллой и зеленью очень понравилась
супруге монарха, сам же Умберто узрел в лепешке флаг
Италии.
Рецепт получил название « Маргарита » в честь королевы.
Так лепешка начала победное шествие по планете.
Еще один крестьянский шедевр— это французский луковый суп. Классический луковый суп готовился из нарезанного лука, домашнего сыра, масла, муки, бульона и вина,
которое в Европе часто было дешевле воды. НЕ КОЧЕГАРЫ МЫ,
НЕ ПЛОТНИКИ... В отдельную категорию сермяжной еды, со временем получившей высокий статус, можно выделить блюда « из
улова »— то, что не пригодилось в иных вариантах. В качестве примера назовем буйабес. Кто бы поверил, но деликатесный суп изначально был похлебкой рыбаков, варивших
это месиво из мелочи, которую не удалось продать. Выдвинуться « в люди » бедняцкому супу помог шафран, придавший ему неожиданный и яркий
вкус. Другим блюдом от мастеров простой работы стал гаспачо.
Этот холодный суп готовят во всех знаковых ресторанах, но
изобрели его андалузские погонщики мулов. Отправляясь в дальний путь, они брали с собой горшочек. Стенки его натирали чесноком и солью, обмазывали маслом, внутрь слоями укладывали огурцы и перец, каждый слой посыпали
сухарями и поливали оливковым маслом. Такой горшочек обматывался влажной тряпкой
и выставлялся на жаркое солнце. За время дневного перехода блюдо само собой прело
и готовилось. После открытия Америки в горшочки вместо
огурцов стали класть томаты. Именно в таком виде гаспачо дожил до наших лет.
Блюдом пастухов было и знаменитое швейцарское фондю. Семь веков назад скотоводы из горных кантонов, уходя на пастбище, брали с
собой сыр( можно засохший), хлеб( можно черствый) и баклажку вина. Коровы и овцы
отъедались альпийской травкой, а пастухи тем временем складывали в горшочек куски
сыра, заливали его вином и грели на костре. В получившуюся жижу макали хлеб. Выходило вкусно и сытно. Современное фондю делается из элитарных сыров и вин, но суть остается той же. Однако первенство по распиаренности занимают японские суши, или суси. Строго говоря, появились суши вовсе
не в Японии, а на берегах реки Меконг: в Лаосе, Таиланде,
Вьетнаме. Чтобы сохранить улов, рыбаки потрошили рыбу, натирали ее солью и помещали в бочку. Через пару-тройку недель соль счищали, набивали тушки рисом и опять клали
их в бочку, под гнет. В таком виде рыба могла храниться до года. В случае нужды ее доставали и ели. Запах был ужасен, рис, сыгравший роль консерванта, выбрасывали, но мясо годилось в пищу. Ученые считают, что способ
придумали в III веке до нашей эры, постепенно он попал в
Китай, а оттуда в Японию. Уже в VIII веке суши были основным блюдом японской бедноты.
Постепенно технология улучшалась, ее вершиной стало изобретение рисового уксуса.
Теперь рыбу мариновали пару дней, а то и просто обмакивали в раствор. Из риса скатывали шарик, сверху клали небольшой пласт лосося и заворачивали все в нори( сушеные водоросли)— быстро и дешево. Основной вклад в продвижение японского блюда был сделан в 1960-х, в США, когда в Калифорнии появились роллы( суши в рулетиках). Теперь суши— одно из популярнейших блюд во множестве стран мира.
ГОЛОД НЕ ТЕТКА * Лягушачьи лапки— деликатес французской и китайской кухни. Ежегодно люди съедают
как минимум 3.2 миллиарда лягушек.
Еще в одну группу можно собрать люксовые блюда, приготовленные из того, что, строго
говоря, едой и не считалось. Знаменитые лягушачьи лапки, популярные также и в Юго-Восточной Азии, попали на стол французов во время Столетней войны, когда страну то и дело охватывал голод. Герцоги с баронами делили территории, а нищающие крестьяне были готовы есть уже что угодно. Оттуда же происходят и деликатесы из виноградных улиток. Сегодня в лучших ресторанах улиток жарят, тушат, маринуют, готовят из них изысканные супы, рагу и салаты,
вчера же садовых вредителей ели просто для того, чтобы не умереть с голоду.
Не менее показательна и история с морскими устрицами. Устрицы— синоним богатства и успеха, их подают в лучших ресторанах, а когда-то эти моллюски были едой живущих на побережье голодранцев.
Чарльз ДИККЕНС писал в « Посмертных записках Пиквикского клуба »: « Бедность и устрицы идут рука об руку ». Не менее признанным, чем устрицы, деликатесом считаются лобстеры, а совсем недавно их звали « морскими тараканами ». Лобстерами кормили слуг, рабов и заключенных в тюрьмах. Зафиксированы даже восстания недовольных зэков, а в нескольких штатах приняты законы, запрещающие тюремным надзирателям включать лобстеров в
меню чаще трех раз в неделю.
Гордость европейских сыроделов— голубые сыры с особой плесенью. Говорят, они появились оттого, что молодой
пастух просто забыл свой обед в известковой пещере. Спустя какое-то время юноша вернулся и обнаружил, что еда его испортилась. Однако есть хотелось так, что парень таки попробовал кусочек. Как ни странно, вкус сыра ему даже
понравился, хотя тот и пованивал.
На самом деле сыры с плесенью ели еще в Древнем Риме, хотя история изобретения продукта вполне правдоподобна. Не от хорошей жизни появился, кстати, и майонез.
Соус, которым теперь заправляют праздничные блюда, изобрели в осажденном городе. Из доступных ингредиентов оставались лишь оливковое масло и яйца. Растирая
желтки с солью, сахаром, смешивая с маслом и лимонным
соком, гарнизонный повар сделал сытный соус, с которым даже засохшая хлебная
корка казалась вкуснее.
Белым пятном на карте « простецких » деликатесов остается Русь. В стране, где уживалось несколько религий,
множество языков и культур, сложно выделить пару-тройку несомненных фирменных деликатесов. А еще так уж повелось, что набор блюд на столе князя и простого крестьянина
отличался не принципиально. Русь не баловалась чрезмерными изысками. Из русских деликатесов можно выделить, пожалуй, только икру. Осетры
в русских реках водились в изобилии. Аристократия предпочитала их мясо, а крестьяне не
брезговали и икоркой. Калорийную паюсную икру заготавливали бочками и ели в любой русской избе, добавляя ее, скажем, в каши.
По мере развития методов консервации и глобального снижения популяции осетровых икра стала дорогим дефицитом, перекочевала с грубых
крестьянских столов в высокие сферы, превратившись в бренд, отмеряемый ложечками и баночками.
На страже Ваших интересов ЧИТАЙ-Теленеделя № 2601.07.2025 г. 31