„BEZ GLUTENA“ JE OZNAKA KOJU SVE ?EŠ?E VI?AMO NA AMBALAŽI NAMIRNICA, A RAZLI?ITA ISTRAŽIVANJA TRŽIŠTA POKAZUJU DA JE POTRAŽNJA ZA OVAKVIM NAMIRNICAMA SVE VE?A. DA LI TO ZNA?I DA SVE VE?I BROJ LJUDI BOLUJE OD CELIJAKIJE, ILI JE, JEDNOSTAVNO, ISHRANA BEZ GLUTENA POSTALA MODERNA? Koliko god neverovatno zvu?i kada govorimo o modnim trendovima u ishrani, istina je da je danas moderno ne jesti gluten. Ve?ina ljudi zna malo ili ništa o glutenu, ali kada pro?itaju oznaku „bez glutena“ zaklju?uju da to mora biti nešto loše, ?im je istaknuto to što ga nema. Osim toga, Novak ?okovi? ne jede gluten, a vidite kako je uspešan teniser! Šalu na stranu, oznaka „bez glutena“ može i mora biti bitna isklju?ivo ljudima koji boluju od celijakije ili majkama malih beba. Ovim drugima jer nije preporu?ljivo uvesti gluten prerano u ishranu, svakako ne pre šestog meseca (kao, uostalom, ni mnoge namirnice), a osobama obolelim od celijakije jer im zdravlje zavisi od toga da li konzumiraju namirnice sa glutenom ili ne. Krenimo redom... Gluten je protein koji se nalazi u žitaricama kao što je pšenica, raž ili je?am. Re? gluten poti?e od latinskog naziva za lepak, i možda to i najbolje opisuje funkciju glutena u žitaricama. Naime, bez glutena hleb ne bi ni približno lepo narastao, ne bi imao onu divnu rupi?astu strukturu kad ga se?emo na kriške, niti bi bio upola tako hrskav. Bez glutena, hleb bi bio samo izvor ugljenih hidrata. Toga su bili svesni budisti?ki monasi još u VII veku: oni su potapali stabljike žitarica u vodu, ispirali skrob i koristili preostalu masu bogatu glutenom kao zamenu za meso. Celijakija je uro?ena bolest koja predstavlja imunološku reakciju organizma na gluten. Prve reakcije obi?no se javljaju ve? kod beba, odnosno nakon uvo?enja nemle?ne
ishrane i namirnica koje sadrže gluten, mada, re?e, bolest može godinama biti prikrivena i manifestovati se tek u odraslom dobu. Iako nije dokazano, jer je premalo istraživanja spovedeno na tu temu, pretpostavlja se da genetski faktor igra ulogu u nasle?ivanju celijakije. Naime, ?esto u istoj porodici više od jedne osobe boluje od ove bolesti, ili, pak, ro?aci obolelog pokazuju iste, ali slabije simptome intolerancije. Nažalost, ne postoji lek za celijakiju. Jedini na?in da obolele osobe imaju zdrav i normalan život jeste da potpuno „izbace“ iz ishrane sve namirnice koje sadrže gluten. U suprotnom, dolazi do ošte?enja sluznice tankog creva, kao i do brojnih poreme?aja koji proizilaze iz poreme?aja varenja i upijanja hrane. Me?utim, posledice celijakije mogu biti i mnogo šire, i i?i ?ak do osteoporoze, malokrvnosti, ošte?enja zuba, pa ?ak i poreme?aja u ponašanju i autizma kod dece. Ponekad ovu bolest prate i potpuno nespecifi?ni simptomi, pa ju je teško dijagnostikovati. Pretpostavlja se da u Srbiji od celijakije pati 35.000 do 70.000 ljudi. Dakle, jasno je da je obolelima od celijakije od životnog zna?aja oznaka „bez glutena“. Ova oznaka ?esto se nalazi na namirnicama koje prirodno ne sadrže gluten, kao što su pirina?, kukuruz, heljda ili spelta, kao i na brašnima samlevenim od pomenutih namirnica. U slu?aju da ove namirnice nemaju istaknuto da su bez glutena, to može zna?iti da ih je proizvo?a? držao u istim silosima sa drugim žitaricama koje sadrže gluten. Da bi se sa punom odgovornoš?u tvrdilo da proizvod ne sadrži gluten, on tokom celog procesa prerade mora biti tretiran odvojeno, a kona?nu potvrdu daje stru?na analiza proizvoda u nekoj od laboratorija koje vrše testiranje na prisustvo glutena. I najmanja koli?ina, koju biste mogli smatrati zanemarljivom, kod obolelih od celijakije može dovesti do imunološke reakcije.
A šta je sa ostalima, koji ne boluju od celijakije? Zašto sve više potroša?a kupuje proizvode bez glutena? Pomenula sam ve?, da je u osnovi najve?eg broja slu?ajeva neobaveštenost. Mnogi su na?uli ponešto o glutenu i na polu-informacijama zasnovali mišljenje da je štetan. Nedavno je australijska vlada sprovela opsežnu anketu o ishrani me?u stanovništvom, koja je pokazala da veliki broj Australijanaca veruje da ?e od ishrane bez glutena lakše smršati! Treba li, uopšte, pisati o tome koliko je ovo mišljenje apsurdno? Za ljude sa normalnim probavnim traktom, ishrana koja sadrži gluten ne samo da nije štetna, ve? je, naprotiv, veoma važna. Naime, osim ako baš niste stru?njak za nutriciju koji ?e umeti da prona?e alternativne izvore vitamina, minerala i vlakana, prostim izbegavanjem glutena upravo ?ete lišiti svoj organizam ovih esencijalnih materija. Sam po sebi, gluten je protein koji ne nudi neke naro?ite nutritivne dobrobiti, ali se on nalazi u namirnicama koje ih nude, na primer, u integralnom pecivu, koje