24Kitchen BestFood online magazin Broj 8 | Page 55

Marina Bogdanović [email protected] ZAVISI I OD TERITORIJE U SMISLU ZEMLJE ALI NAJVIŠE OD TERITORIJE U IMAGINARNOM SMISLU KOJA STVARA IDEJU O DRŽAVI KOJOJ PRIPADA STANOVNIŠTVO, KOJE SE U NJENIM OKVIRIMA HRANI NA MANJE-VIŠE SLIČAN NAČIN... U teritorijalnom smislu, ujedinjena Italija je jako mlada zemlja, postoji tek nesto malo više od 150 godina i korektnije je reći da italijansku kuhinjsku baštinu čine razne italijanske kuhinje. Od najstarijih vremena ona se bazirala na žitaricama (hleb i testo), leguminozama (bob, sočivo, leblebije, a pasulj tek posle otkrića Amerike), mnoštvu povrća i voća i korišćenju maslinovog ulja. Postojala je ogromna razlika u ishrani bogatih i siromašnih: dok su se prvi mastili svim vrstama mesa, a prvenstveno divljači, drugi ga nisu skoro uopšte jeli. Isto je važilo i za ribu sa razlikom što su bogati jeli iskljucivo svežu ribu www.bestfood.rs a siromašni nikada svežu nego isključivo konzervisanu (obicno u sirćetu sa lukom). Arapska dominacija na Siciliji je, između ostalog, uvela korišćenje suvog voća i šećera, a trgovačkim putevima pomorskih republika, specijalno Venecije, trijumfalno su ušli u upotrebu začini svih vrsta. Do Kolumbovog otkrića Amerike ovo su bili sastojci koje su dvorski kuvari pretvarali u gozbe, često sa primesema teatralnog jer je svrha banketa bila da se gosti fasciniraju i da se prikažu njihovo bogatstvo i moć. Kukuruz je odmah ušao u skoro svakodnevnu upotebu na severu Italije dok su krompir i paradajz zauzeli svoje buduće važno i ključno mesto na trpezama tek krajem XVIII veka. Istorija nas uči da velike civilizacije doživljavaju pad kada dostignu vrhunac. Tako su i Humanizam i Renesansa za Italiju bili predvorje laganom padu i prepuštanju političkoj nadmoćnosti Španije u XVI i Francuske u XVII i XVIII veku. Na vrata svih evropskih zemalja je zakucalo novo, mlado građansko društvo koje će promeniti suštinu načina života postojećih i novih zemalja. Sa laganim nestankom plemstva nestali su i kuvari koji su u Italiji počevši od III veka pisali kulinarske priručnike i zbirke recepata a kuvanje je u građanskim porodicama počelo da prelazi u nadležnost žena koje su u velikoj većini slučajeva morale da se bore da izađu na kraj sa finansijama i da prilagode svakodnevne obroke mogućnostima kuće. Umetnost kuvanja je konačno dotakla sferu realnog, svakodnevnog 55