24Kitchen BestFood online magazin Broj 8 | Page 55
Marina
Bogdanović
[email protected]
ZAVISI I OD TERITORIJE U SMISLU
ZEMLJE ALI NAJVIŠE OD TERITORIJE U IMAGINARNOM SMISLU KOJA
STVARA IDEJU O DRŽAVI KOJOJ
PRIPADA STANOVNIŠTVO, KOJE
SE U NJENIM OKVIRIMA HRANI NA
MANJE-VIŠE SLIČAN NAČIN...
U teritorijalnom smislu, ujedinjena
Italija je jako mlada zemlja, postoji
tek nesto malo više od 150 godina i korektnije je reći da italijansku
kuhinjsku baštinu čine razne italijanske kuhinje. Od najstarijih vremena
ona se bazirala na žitaricama (hleb
i testo), leguminozama (bob, sočivo,
leblebije, a pasulj tek posle otkrića
Amerike), mnoštvu povrća i voća i
korišćenju maslinovog ulja. Postojala
je ogromna razlika u ishrani bogatih
i siromašnih: dok su se prvi mastili
svim vrstama mesa, a prvenstveno
divljači, drugi ga nisu skoro uopšte
jeli. Isto je važilo i za ribu sa razlikom
što su bogati jeli iskljucivo svežu ribu
www.bestfood.rs
a siromašni nikada svežu nego isključivo konzervisanu (obicno u sirćetu
sa lukom). Arapska dominacija na
Siciliji je, između ostalog, uvela korišćenje suvog voća i šećera, a trgovačkim putevima pomorskih republika, specijalno Venecije, trijumfalno
su ušli u upotrebu začini svih vrsta.
Do Kolumbovog otkrića Amerike ovo
su bili sastojci koje su dvorski kuvari
pretvarali u gozbe, često sa primesema teatralnog jer je svrha banketa
bila da se gosti fasciniraju i da se prikažu njihovo bogatstvo i moć. Kukuruz je odmah ušao u skoro svakodnevnu upotebu na severu Italije dok
su krompir i paradajz zauzeli svoje
buduće važno i ključno mesto na
trpezama tek krajem XVIII veka.
Istorija nas uči da velike civilizacije
doživljavaju pad kada dostignu vrhunac. Tako su i Humanizam i Renesansa za Italiju bili predvorje laganom
padu i prepuštanju političkoj nadmoćnosti Španije u XVI i Francuske
u XVII i XVIII veku. Na vrata svih
evropskih zemalja je zakucalo novo,
mlado građansko društvo koje će
promeniti suštinu načina života postojećih i novih zemalja. Sa laganim
nestankom plemstva nestali su i kuvari koji su u Italiji počevši od III veka
pisali kulinarske priručnike i zbirke
recepata a kuvanje je u građanskim
porodicama počelo da prelazi u nadležnost žena koje su u velikoj većini
slučajeva morale da se bore da izađu
na kraj sa finansijama i da prilagode
svakodnevne obroke mogućnostima
kuće. Umetnost kuvanja je konačno
dotakla sferu realnog, svakodnevnog
55