24Kitchen BestFood online magazin Broj 10 | Page 31

Marina Bogdanović [email protected] SVAKA KAP OVOG BALSAMA (U PROŠLOSTI SE RADILO O JEDNOJ VRSTI LEKA) ODIŠE VETROM KOJI TALASA VINOGRADE NA BRDIMA OKO MODENE I U SEBI NOSI MIRISE HRASTOVOG, KESTENOVOG, TREŠNJINOG, KLEKINOG, DUDOVOG, JASENOVOG I BAGREMOVOG DRVETA OD KOJIH SU IZRAĐENA BURAD U KOJIMA ON GODINAMA I DECENIJAMA POLAKO SAZREVA UŽIVAJUCI U SAMOĆI, SENCI I TIŠINI.. Za razliku od običnog sirćeta koje se dobija polazeći od alkohola Aceto Balsamico se dobija od soka od grozđa tipa Trebbiano ili Lambrusco. Taj most se najmanje 24 sata kuva na tihoj vatri u velikim kazanima na otvorenom posle čega se filtrira, hladi i sipa u burad (nikad više od ¾) koja su prvobitno bila “oprana” koncentratom balsamica i raspoređena po “baterijama” od 5 ili 7 od najmanjeg do najvećeg (nikada većeg od 100 litara) od raznog drveta jer svaka vrsta www.bestfood.rs drveta daje posebnu karakteristiku krajnjem proizvodu: hrast pospešuje koncentraciju šećera, kesten daje kiselost, trešnja slast, kleka jačinu i intenzitet mirisa, dud ih čini blažim... most se ostavi da miruje u buradima koja nisu zatvorena čepom nego lanenom krpom koju drži kamen ili bilo šta teško. U pojedinim gazdinstvima se i danas veruje da bure mora da je zatvoreno kamenom koji se 24.06. (San Giuseppe) uzima iz obližnje reke Panaro. Sa novom berbom dolazi i novi most koji se doliva a u jednom određenom trenutku koji zavisi od metoda i senzibiliteta svakog umetnika (jer se o umetnosti radi) tečnost koja je u buradima počinje da se pretače iz većeg u manje. Iz najmanjeg bureta se izvadi količina koja je spremna za upotrebu i specijalnom pipetom se iz većeg bureta tečnost pretače u manje i tako sve do najvećeg bureta u koje se samo dolije novi most. I tako svake godine...jasno je da od “protokola” koji je jedinstven zavisi ukus i kvalitet krajnjeg proizvoda. Samo po sebi ide da na ukus utiče sorta grozđa, kvalitet mosta, kvalitet drveta od koga su izrađeni burići ali i njhova veličina (ne treba da su preveliki da bi drvo moglo da stigne da utiče i do sredine tečnosti koja je u njemu), temperatura prostora u kome se ona drže (u ranijim seoskim gazdinstvima je taj prostor bio na tavanu gde je leti jako toplo a zimi jako hladno (suprotno od podruma za vino)) i naravno...uvek prisutni i nezamenljivi, uvek jedinstveni ljudski faktor. Od 350 kg grozđa se dobije manje-više 15 litara proizvoda što samo po sebi nešto govori. A sada dolazi najlepše... Proizvod koji se zove Aceto balsamico ne postoji ili je korektnije kazati da Aceto balsamico nije ono što se pod tim imenom podrazumeva. Ili još bolje i još korektnije...do pre nekoliko decenija je kao ime postojalo samo Aceto balsamico ali je komercijalna eksploatacija imena kao i eksponencijalno povećanje industrijske proizvodnje dovelo do potrebe za zaštitom ozbiljnih proizvođaca i pravog kvaliteta. Kao i obično, pošteni radi mora da se “zaštiti”. Zakon priznaje dve vrste proizvoda: - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (denominazione di origine protetta, denominacija o zastićenom poreklu po kojoj kvalitet proizvoda zavisi ne samo od načina proizvodnje i protokola koji se prati nego je i isključivo vezan za teritoriju, odnosno takav je baš zato sto se proizvodi isključivo na toj određenoj geografskoj teritoriji) i Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP - Aceto Balsamico di Modena IGP (Indicazione geografica protetta, indikacija o zaštićenom geografskom poreklu koja garantuje da se određeni proizvod za koji postoji protokol o proizvodnji proizvodi na određenoj geografskoj teritoriji, radi se o garanciji porekla) Razlika je ogromna kao nebo i zemlja. Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP je proizeden isključivo od kuvanog mosta a aceto balsamico di Modena IGP je proizveden od meša- 31