24Kitchen BestFood online magazin Broj 10 | Page 31
Marina
Bogdanović
[email protected]
SVAKA KAP OVOG BALSAMA (U
PROŠLOSTI SE RADILO O JEDNOJ
VRSTI LEKA) ODIŠE VETROM KOJI
TALASA VINOGRADE NA BRDIMA
OKO MODENE I U SEBI NOSI MIRISE
HRASTOVOG, KESTENOVOG, TREŠNJINOG, KLEKINOG, DUDOVOG, JASENOVOG I BAGREMOVOG DRVETA
OD KOJIH SU IZRAĐENA BURAD U
KOJIMA ON GODINAMA I DECENIJAMA POLAKO SAZREVA UŽIVAJUCI
U SAMOĆI, SENCI I TIŠINI..
Za razliku od običnog sirćeta koje
se dobija polazeći od alkohola Aceto
Balsamico se dobija od soka od grozđa tipa Trebbiano ili Lambrusco. Taj
most se najmanje 24 sata kuva na tihoj vatri u velikim kazanima na otvorenom posle čega se filtrira, hladi i
sipa u burad (nikad više od ¾) koja su
prvobitno bila “oprana” koncentratom balsamica i raspoređena po “baterijama” od 5 ili 7 od najmanjeg do
najvećeg (nikada većeg od 100 litara) od raznog drveta jer svaka vrsta
www.bestfood.rs
drveta daje posebnu karakteristiku
krajnjem proizvodu: hrast pospešuje koncentraciju šećera, kesten daje
kiselost, trešnja slast, kleka jačinu i
intenzitet mirisa, dud ih čini blažim...
most se ostavi da miruje u buradima
koja nisu zatvorena čepom nego lanenom krpom koju drži kamen ili bilo
šta teško. U pojedinim gazdinstvima
se i danas veruje da bure mora da je
zatvoreno kamenom koji se 24.06.
(San Giuseppe) uzima iz obližnje reke
Panaro. Sa novom berbom dolazi i
novi most koji se doliva a u jednom
određenom trenutku koji zavisi od
metoda i senzibiliteta svakog umetnika (jer se o umetnosti radi) tečnost
koja je u buradima počinje da se
pretače iz većeg u manje. Iz najmanjeg bureta se izvadi količina koja je
spremna za upotrebu i specijalnom
pipetom se iz većeg bureta tečnost
pretače u manje i tako sve do najvećeg bureta u koje se samo dolije novi
most. I tako svake godine...jasno je da
od “protokola” koji je jedinstven zavisi ukus i kvalitet krajnjeg proizvoda.
Samo po sebi ide da na ukus utiče
sorta grozđa, kvalitet mosta, kvalitet
drveta od koga su izrađeni burići ali i
njhova veličina (ne treba da su preveliki da bi drvo moglo da stigne da utiče i do sredine tečnosti koja je u njemu), temperatura prostora u kome
se ona drže (u ranijim seoskim gazdinstvima je taj prostor bio na tavanu
gde je leti jako toplo a zimi jako hladno (suprotno od podruma za vino)) i
naravno...uvek prisutni i nezamenljivi,
uvek jedinstveni ljudski faktor. Od
350 kg grozđa se dobije manje-više
15 litara proizvoda što samo po sebi
nešto govori.
A sada dolazi najlepše...
Proizvod koji se zove Aceto balsamico ne postoji ili je korektnije kazati
da Aceto balsamico nije ono što se
pod tim imenom podrazumeva. Ili
još bolje i još korektnije...do pre nekoliko decenija je kao ime postojalo
samo Aceto balsamico ali je komercijalna eksploatacija imena kao i eksponencijalno povećanje industrijske
proizvodnje dovelo do potrebe za zaštitom ozbiljnih proizvođaca i pravog
kvaliteta. Kao i obično, pošteni radi
mora da se “zaštiti”.
Zakon priznaje dve vrste proizvoda:
- Aceto Balsamico Tradizionale di
Modena DOP (denominazione di
origine protetta, denominacija o zastićenom poreklu po kojoj kvalitet
proizvoda zavisi ne samo od načina
proizvodnje i protokola koji se prati
nego je i isključivo vezan za teritoriju,
odnosno takav je baš zato sto se proizvodi isključivo na toj određenoj geografskoj teritoriji) i Aceto Balsamico
Tradizionale di Reggio Emilia DOP
- Aceto Balsamico di Modena IGP
(Indicazione geografica protetta, indikacija o zaštićenom geografskom
poreklu koja garantuje da se određeni proizvod za koji postoji protokol o
proizvodnji proizvodi na određenoj
geografskoj teritoriji, radi se o garanciji porekla)
Razlika je ogromna kao nebo i zemlja.
Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP je proizeden isključivo od
kuvanog mosta a aceto balsamico di
Modena IGP je proizveden od meša-
31