100% Fitness Mag - Anno VI Settembre 2012 | Page 82

82 Giuseppe Schisano 100% FITNESS MAGAZINE Resp. Produzione Birrificio Sorrento http://birrificiosorrento.blogspot.it www.birrificiosorrento.com BIRRA ARTIGIANALE UN MONDO AFFASCINANTE CON PIÙ DI 7000 ANNI Q uando si parla di Birra l’immaginario collettivo, plasmato da decenni di pubblicità ricollega il termine ad una bevanda prevalentemente dissetante, frizzante e da bersi esclusivamente ghiacciata. Pochi sanno che la Birra è un prodotto più antico del Vino. Alcuni ritrovamenti confermano la produzione della Birra già nella Mesopotamia dei Sumeri e che tra il 1728 e 1686 a.C. il Codice di Hammurabi condannava a morte chi non rispettava i criteri di fabbricazione indicati (ad es. annacquava la birra) o chi apriva un locale di vendita senza autorizzazione. Molte delle convinzioni mediatiche sono da sfatare soprattutto se si parla di Birra Artigianale. Come spesso evidenzia Lorenzo Dabove in arte Kuaska, il guru della Birra Artigianale in Italia, “non esiste la Birra ma esistono “le Birre” riferendosi agli innumerevoli stili birrari esistenti da millenni ma anche alle nuove tipologie che si stanno affermando, soprattutto in Italia, che utilizzano nella fase di produzione materie prime a km zero: presidi slow-food o prodotti caratteristici del territorio. E’ un mondo enorme e dalle mille sfaccettature ma prima di poter parlare di Weiss piuttosto che di Stout, di Birra Tedesca piuttosto che Anglosassone è necessario avere alcuni rudimenti. Che differenza c’è tra una Birra Artigianale ed una commerciale? Cominciamo dalle differenze sostanziali tra Birre Artigianali e birre commerciali. Le prime non sono pastorizzate, utilizzano materie prime di prima scelta e non contengono conservanti. Per produrre una Birra Artigianale bisogna ottenere un mosto zuccherino in cui inoculare, così come avviene nel vino, dei lieviti che fermentando, ossia cibandosi dello zucchero, produrranno profumi (esteri), CO2 (anidride carbonica naturale) e alcool. Il lavoro dei lieviti è fondamentale e ucciderli dopo pochi giorni di fermentazione con un processo di pastorizzazione significa ottenere un prodotto piatto che non evolverà più e che non regalerà nulla al naso e al palato. Del resto bevendo una birra pastorizzata abbiamo solo sensazioni di freddo e amaro di luppolo. Ovviamente ogni medaglia ha il suo rovescio. Prima o poi i lieviti non troveranno più nulla da mangiare e il prodotto decaderà per cui una Birra Artigianale, salvo birre da invecchiamento, va consumata entro 12-18 mesi dalla produzione e va conservata in posizione verticale più o meno alle stesse temperature di una bottiglia di Vino. La Birra Artigianale può essere abbinata come il vino? Assolutamente Si! Anzi vi sono Birre Artigianali (ricordate “le Birre”) che possono essere abbinate anche a quegli ingredienti tradizionalmente ostici al vino quali i carciofi, i finocchi e il cioccolato. Rimanendo sulla nostra cucina una Birra chiara con una nota agrumata si sposerà benissimo, ripulendo il palato, con una frittura di pesce o una caprese mozzarella e pomodoro oppure un’ambrata che lascia più spazio alle tostature dei malti sarà un’ottima compagna per una bistecca alla brace con rucola selvatica. Ma le possibilità sono infinite: esistono Birre Artigianali Chiare, Ambrate e Scure ma all’interno di ciascuna di queste tre categorie vi sono delle diversità incredibili per cui, ad uno stesso piatto, si potrebbe abbinare una chiara o un’ambrata con sensazioni diverse ma piacevoli allo stesso modo. Altro abbinamento interessante è quello che riguarda le pizze e le Birre. La birra abbinata sarà diversa in base agli ingredienti che vengono utilizzati sulla pizza. Come in tutte le cose servirà un po’ di allenamento ed esperienza affinchè il “gioco” possa funzionare alla perfezione ma alla fine il risultato sarà mangiare e bere meglio. Avvicinandosi un po’ a questo mondo si possono fare delle scoperte incredibili. Nei prossimi numeri scopriremo le fasi di produzione della Birra Artigianale, parleremo dei Paesi a Cultura Brassicola e i loro stili tradizionali, della Birra Artigianale in Italia e tanto altro ancora.