100% Fitness Mag - Anno V Febbraio/Marzo 2011 | Page 48

Dottoressa

alimentazione

Francesca Maresca

Laureata in dietistica presso
l’università Federico II di Napoli

INDICE GLICEMICO
VERO E FALSO!
La Dieta Montignac in breve:
È una dieta alimentare che non prevede limiti calorici, in quanto Montignac definisce il “mito delle calorie”
come “scandaloso e nefasto”. Secondo Montignac gli alimenti da tenere
sottocontrollo non sono quelli ipercalorici, ma bensì quelli che egli definisce “gli zuccheri cattivi”, ossia i glucidi che provocano picchi glicemici
in poco tempo (es. zucchero, pane
bianco, riso brillato). Inoltre seguendo questa dieta si deve evitare anche
l’associazione di lipidi e carboidrati.

L’

indice glicemico di un alimento rappresenta la velocità
con cui aumenta la glicemia
in seguito all’assunzione di
quell’alimento.
La glicemia, la concentrazione di glucosio
nel sangue, è un esame del sangue di routine e può essere comodamente misurata a
casa con appositi misuratori.
L’indice è espresso in termini percentuali
rispetto alla velocità con cui la glicemia
aumenta in seguito all’assunzione di un alimento di riferimento (che ha indice glicemico 100): un indice glicemico di 50 vuol
dire che l’alimento innalza la glicemia con
una velocità che è pari alla metà di quella
dell’alimento di riferimento.
I due alimenti di riferimento più utilizzati
sono il glucosio e il pane bianco: è quindi
possibile trovare indici diversi per lo stesso
alimento: quando si confrontano gli indici glicemici di due alimenti (ricavati da
fonti diverse) occorre accertarsi che siano
calcolati in base allo stesso alimento di ri-

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ferimento.
Con la scoperta che un eccesso di carboidrati è dannoso tanto quanto un eccesso di
grassi, negli ultimi anni l’indice glicemico
ha assunto una importanza che va molto al
di là di quello che in realtà possiede.
Ci sono modelli alimentari, come la dieta di
Montignac*, che si basano esclusivamente
sull’indice glicemico: vediamo quanto sia
assurdo questo tipo di approccio.
La nuova tabella dell'indice glicemico
Nel 2003 è stata pubblicata una tabella aggiornata degli indici glicemici.
La vera novità è l’introduzione della variabilità dell’indice glicemico. Le vecchie
tabelle riportavano solamente il valore
medio degli indici glicemici. Questi valori
portavano a conclusioni fuorvianti.
Infatti:
L’indice glicemico cambia a seconda della varietà dell’alimento. In
molti casi tale variabilità è modesta, in altri
è talmente alta che il valore perde di ogni

1)

significato. È il caso del riso (48-112), del
pane bianco (30-110), delle patate bollite
(56-101).
L’indice glicemico varia a seconda
del grado di maturazione. Anche
in questo caso, per alcuni alimenti la variazione è notevole e rende il valore poco
significativo.
Negli alimenti cucinati, l’indice
glicemico varia a seconda degli
ingredienti e della preparazi ۙK