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Peter Maria Schnurr,
Koch des Jahres
Das gewisse Etwas
Der Genuss war nie weg, auch wenn
es eine typisch deutsche Eigenschaft
ist, den Verlust des Genusses zu beklagen. Ein genussvolles Essen fängt
mit Qualität an – das kann schon ein
gutes Brot mit Sauerrahm sein, Hummer am Strand oder Königsberger
Klopse mit Kapern. Abwechslungsreiche Kost ist jedoch wichtig. Man
sollte nicht jeden Tag das Gleiche
essen. Im Profibereich arbeiten Köche mit Texturen: Gemüsebaustein,
Fisch, Fleisch. Hier wird Essen im
besten Fall zur Kunst, ohne das gekünstelt wird. Salzigkeit wie Süße
sind von Bedeutung. Ich selbst arbeite mit viel Säure, denn Säure vitalisiert. Früchte kommen nicht nur
in die Desserts, Obst kann mit Fisch
oder Fleisch kombiniert werden, wie
beispielsweise Ananas mit Fisch, ein
Gericht weit entfernt von Obstsalat!
Auch die saisonale Küche spielt eine
Rolle, für den Herbst/Winter heißt
dies vor allem Wurzeln. Die Gerichte
sind begrenzter, aber genauso span-
241
heute
nend. Im Frühjahr/Sommer kann
man aus einem vollen Lebensmittelkorb schöpfen. Zu Jahresbeginn
würde ich keine frischen Kirschen
oder Erdbeeren, auch keinen Spargel
servieren, das wäre eine Chaotenkreativküche. Aber man muss auch
die Kirche im Dorf lassen und kann
beispielsweise ein Erdbeeren-Relish
aus Tiefkühlerdbeeren zubereiten.
Wir sollten Deutschland kein
Armutszeugnis des Genusses ausstellen, Sparesser
gibt es zwar überall auf der Welt,
aber nach einem
Jahrzehnt Leipzig
kann ich sagen:
44%
Die Menschen
40%
genießen Essen.
Rainer Baudermann, Leser
Mens sana
in corpore sano
Für mich ist mein Fahrrad und seine Betätigung immer wieder ein Genuss. Selbst wenn ich mal weniger
Lust und Motivation habe: Sobald
ich aufgestiegen bin und die ersten
Kilometer hinter mir habe, wird mir
warm und auch an stressigen Tagen
kommt automatisch ein Wohlgefühl
auf – und die Erkenntnis: (körperliche) Anstrengung und seelischer
Genuss liegen oft nah beieinander.
Herbert, Leser
Die Frage macht mir bewusst:
Kümmere dich um
das Genießen.
191
2009
30%
ANZAHL DEUTSCHER
RESTAURANTS MIT
MICHELIN-STERNEN
26%
WIE VIEL GELD BEZAHLEN
DIE DEUTSCHEN IM RESTAURANT?
Ausgaben für den letzten
Restaurantbesuch pro Person
2009 und heute
13%
10%
39
471
heute
Bib-Gourmant
Restaurants*
9
10
2009
heute
Drei-Sterne
Restaurants
18
8%
6%
7%
7%
heute
2009
Zwei-Sterne
Restaurants
Ein-Stern
Restaurants
* Restaurants, die „sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten“ anbieten
Quelle: Guide Michelin
10–20 €
20–30 €
30–40 €
40–50 €
50 € und mehr
Befragt wurden 1001 Volljährige in Deutschland, die mindestens einmal im Quartal
ein Restaurant besuchen. Quelle: Bookatable
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GESCHMACK
BRAUCHT ERFAHRUNG,
RESPEKT UND LIEBE
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SCHÜTZTE
Dass Lammfleisch aus Wales so hochwertig ist, hat viele
Ursachen. Zum einen der reich gedeckte Tisch der Natur:
proteinreiche Gräser, ausgewählte Klee- und Kräutersorten
sowie wilder Chicorée. Zum anderen die regelmäßige Bewegung der Tiere bei der Wanderung von Weide zu Weide.
Vor allem aber die traditionelle Tierhaltung, die stets von
größter Sorgfalt geprägt ist. Aufgrund seiner herausragenden
Qualität und seines einmalig fein-milden Geschmacks ist
Walisisches Lammfleisch prädestiniert für die Zubereitung
köstlicher Festtagsgerichte.
Mehr über Lammfleisch aus Wales sowie ausgewählte Rezepte
und Bezugsquellen finden Sie unter: www.walisischeslamm.eu