Моя первая публикация 3_2019 кит - Page 14

Попробуй лето на вкус 14 Путешествие с вилкой и штопором Какими морепродуктами славится Черное море Черноморские мидии и рапаны, кефаль, камбала и ставрида… На Черном море ловят много различной рыбы и моллюсков, это все свежее, дикое, полезное. Рассказываем, какую рыбу нужно пробовать на черноморских курортах, потому что нюансы есть и их немало. Кефаль «Кефаль – самая знаменитая рыба Черного моря, – рассказы- вает Кирилл Сударьков, шеф- повар ресторана Doctor Whisky (г. Ялта), – Здесь обитает 4 вида кефали: исконно черноморские лобан, сингиль и остронос, а так- же пришелец из Японского моря – пеленгас. Последний в Черном море появился в конце прошлого века, когда из-за резкого сниже- ния численности кефали было ре- шено завести ее более неприхот- ливый вид». камбала По словам Андрея Колодяж- ного, сезон камбалы – это весна. Хотя и летом она хороша. Бли- же к осени лучше выбирать дру- гую рыбу. «Вкуснее всего камбала жареная, – советует Павел Колес- ник, – отваривать ее точно нельзя, у нее в шипах горькая слизь, мясо будет испорчено. Можно запечь на хоспере или на мангале». сельдь Когда из Крыма разъезжают- ся отдыхающие – наступает се- зон керченской селедки. Самой вкусной рыбы на свете, по сви- детельству тех, кто любит путе- шествовать на полуостров в бар- хатный сезон. По словам Кирил- ла Сударькова, эта рыба особенно популярна в Крыму: «В Азовском море известна сельдь азовская (керченская) и донская. Зимой сельдь из Азовского моря мигри- рует к берегам Крыма и Кавказа. С приходом весны начинается об- ратное движение, и к началу лета вся сельдь полностью возвраща- ется в Азовское море. Тут косяки делятся: азовская сельдь останав- ливается в Таганрогском заливе, а донская плывет к Дону. Основ- ной признак свежей сельди – чер- ные пятна рядом с жабрами». жирная». Рыбу отличают кост- ные щитки вдоль боковой линии. Обычно ставрида имеет очень низкую жирность, но летом она повышается. Хотя все равно став- рида остается рыбой диетиче- ской, которую рекомендуют при нарушении обмена веществ и про- блемах с желудочно-кишечным трактом. сарган хамса Одна из самых полезных чер- номорских рыб. По словам Павла Колесника, эта рыба наиболее бо- гата фосфором, она мегаполезна. У нее даже голубоватый хребет, насколько в нем содержится мно- го полезных веществ для костей. Саргана надо жарить, это обяза- тельно, другой способ приготов- ления ему не подойдет. Хамса считается одним из лучших рыбных деликатесов. Ее можно употреблять в пищу це- ликом, не убирая из филе мелкие косточки. Это особенно ценно, так как именно в них содержит- ся больше всего кальция и фос- фора. Помимо этого, в рыбке есть молибден, никель, фтор, хром и цинк. По своей питательности хамса практически ни в чем не уступает говядине, но белок, со- держащийся в ней, лучше усваи- вается организмом человека. При этом калорийность у нее доста- точно низкая и ее могут включать в свой рацион те, кто придержива- ется диетического питания. Ставрида Осень, бархатный сезон – это время ставриды, – поделил- ся Андрей Колодяжный, шеф- повар ресторана «Баран-Рапан» в Сочи, – именно сейчас ставри- да наиболее вкусная и наиболее Курорты и Туризм N3/2019