Утро нового дня - Page 121

К СОДЕРЖАНИЮ
Почувствовать себя настоящим французом , разгадывая тайны мягких сыров с белой плесенью , — это ли не идеальный сценарий неспешного январского утра ? С чем сочетать поистине королевский продукт , рассказывает шеф-повар Кирилл Грязнов .
Формула сыров с белой плесенью — нежная сливочная мякоть плюс плотная белоснежная корочка . Во Франции , а впрочем , уже и в России наиболее известны два сорта такого сыра — бри и камамбер . Есть ещё булет д ’ Авен , нёшатель , куломье , шаурс , каре , рокамадур — и этот список можно продолжить . Но всё же предлагаю подробнее разобрать именно бри и камамбер — они самые популярные .
Оба сыра изготавливают из пастеризованного молока , сливок , плесневых культур , закваски , ферментов для свёртывания молока , соли . Но если в камамбере доля жира составляет примерно половину , то в бри — 60 – 65 %. Соответственно , у правильно созревшего камамбера сердцевина может быть жидковатой , а у бри она более кремообразная и немного тягучая .
Есть разница и в технологии производства . Для классического камамбера используют сильные сырные закваски , причём добавляют их в пять этапов . Благодаря этому сыр приобретает немного грибной вкус и аромат . В бри закваски добавляют лишь один раз — сыр получается более лёгким .
Многое зависит и от выдержки . Например , чем выдержаннее камамбер , тем он мягче . Плотный камамбер — совсем « молодой » сыр . У молодого бри вкус нежный и мягкий . Чем старше сыр — тем больше пряных нот появляется в его палитре .
Срок созревания влияет и на цвет сыра . Так , оттенок камамбера может варьировать от белого до цвета слоновой кости . Чем дольше вызревал сыр — тем темнее оттенок . Цвет « теста » у бри почти всегда кремово- белый , а вот плесневая корочка может быть как белой , так и покрытой красноватыми полосами .
Период созревания обоих сортов в среднем составляет около пяти недель .
По форме сыры отличаются . Головка настоящего камамбера всегда одного размера : диаметр — 11 см , высота — 3 см . Размер головки бри может варьировать в зависимости от конкретной технологии производства : диаметр — от 30 до 60 см , высота — 3 – 5 см .
Вообще , бри — предок камамбера . Его история началась гораздо раньше …
Королевское удовольствие
Время и место действия — средневековая Франция , провинция центрального региона Иль-де-Франс , деревушка Мо под Парижем . Здесь устраивали один из самых больших по тем временам сырных рынков . Видимо , поэтому именно эту « геолокацию » принято считать родиной бри ( хотя похожие сыры изготавливали по всей стране ). История запротоколировала факт : среди благодарных поклонников бри и король Филипп Август , и графиня Бланш Наваррская , и королева
КИРИЛЛ ГРЯЗНОВ , шеф-повар , обладатель французского Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu ( диплом « Голубая лента »), автор рецептов Лента Magazine , телеведущий
Срок созревания влияет и на цвет сыра . Так , оттенок камамбера может варьировать от белого до цвета слоновой кости . Чем дольше вызревал сыр — тем темнее оттенок
045