Природа вдохновения - Page 103

К СОДЕРЖАНИЮ
Кто из нас не любит сыр ! Но далеко не все знают , как его правильно хранить , нарезать , подавать . Исправляем ситуацию и рассказываем , как обращаться с твёрдыми и полутвёрдыми сортами , а также с сырами с белой и голубой плесенью .
Как хранить сыр
Сыр — довольно капризный продукт : он не любит чрезмерный холод , но и тепло для него может оказаться губительным . Хранить его нужно в холодильнике при температуре от + 2 до + 4 ° С . Сыры с белой и голубой плесенью — при + 10 ° С . Имеет значение и влажность : лучше всего поддерживать её на уровне 85 – 90 %, иначе сыр рискует быстро высохнуть . Если влажность будет выше , продукт покроется плесенью , а она далеко не всегда бывает благородной . Не стоит хранить сыр в дверце холодильника : резкие перепады температуры не пойдут ему на пользу . Также важно избегать нежелательных « соседей » — яиц и продуктов с резким запахом .
Каждый сорт сыра желательно держать отдельно от других , так как ароматы могут смешаться . Проще всего поместить сыр в пищевой контейнер , крышка которого надёжно фиксируется . Однако желательно ежедневно доставать из него сыр , чтобы он « подышал », а контейнер регулярно мыть . Лоток по площади должен быть больше , чем сам кусок сыра : это позволит поддерживать оптимальную влажность .
Пищевая плёнка — спорный вариант : она может спровоцировать развитие патогенной микрофлоры . Чтобы этого не произошло , в идеале её нужно менять до двух раз в день .
У многих сыров очень небольшой срок годности . И если вдруг вы понимаете , что не съедите весь кусок целиком , а пищевого контейнера нет под рукой , можно упаковать остатки в фабричную упаковку — так что не спешите выбрасывать её . Для хранения сыра с голубой плесенью подойдёт фольга .
Покупать сыр впрок не стоит , так как даже если он не испортится , то всё равно потеряет значительную часть своих полезных ( да и вкусовых ) качеств . Если же вы пла- нируете пустить сыр в готовку , его можно заморозить . И не забывайте о том , что сыр куском хранится дольше , чем нарезка . Также не стоит думать , что если вы купили большую головку сыра и убрали её в холодильник , то со временем получите сыр наивысшего качества . Для того чтобы вызреть , сыру в холодильнике просто не хватит влажности . Головка постепенно высохнет и станет несъедобной .
Сколько хранить сыр
Мягкие и молодые свежие сыры ( моцарелла , маскарпоне , рикотта и другие ) рекомендуется употребить в течение суток после вскры-
АЛЕКСАНДР КРУПЕЦКОВ , сырный сомелье , основатель сети сырных лавок « Сырный сомелье », дипломированный эксперт британской Академии сыра , председатель жюри конкурсов « Лучший сыр России » и « Лучший сырный сомелье России », член жюри международных сырных конкурсов
101