Искусство рядом - Page 95

К СОДЕРЖАНИЮ

А ТЫ ТАКОЙ ХОЛОДНЫЙ ...

РОМАН ПЕТРОВ , шеф-повар , автор блога roman _ s _ edoy
Исторически закусочный , или холодный , стол накрывался перед основным , чтобы разбудить аппетит . Сейчас вполне допустимо ограничиться закусками , главное — сделать их выбор большим и разнообразным .
Фото : shutterstock . com
Когда мы приглашаем в гости друзей и спрашиваем , что приготовить , часто слышим в ответ : « Мы идём к вам не поесть , а пообщаться ». Но совсем без еды представить вечер дома сложно , особенно если в планах поднять бокалы за встречу . В таких ситуациях на помощь приходит закусочный стол . Он позволяет потратить ровно столько времени и усилий , сколько мы готовы вложить , и вместе с тем даёт возможность побаловать близких людей чем-то вкусным и оригинальным .
Если заглянуть в историю вопроса , во Франции , где зародилась традиция независимых перекусов между обедом и ужином , подавали 10 – 12 видов разнообразных закусок , включая порционные салаты . Маленькие бутерброды — канапе — и рулетики выносили на больших блюдах , откуда их брали сначала просто вилкой , позже — за шпажки или зубочистки . Тогда слово « фуршет » — la fourchette ( в переводе с французского « вилка ») — означало только закусочный стол . На банкеты без фиксированной рассадки понятие распространилось позднее .
Название « холодный стол », под которым этот формат был долго известен в России , весьма условно . Ведь одна из самых популярных закусок — жюльен — холодной не подаётся . Отличным украшением любого закусочного стола всегда были и остаются горячие бутерброды , а также разогретые или испечённые
перед приходом гостей пирожки . Идея состоит не в полном отсутствии горячего , а в отказе от перемены блюд , а также от подачи того , что нужно есть сидя , например супов .
« Закусочный формат позволяет гостям попробовать сразу много небольших лёгких блюд , — объясняет шеф-повар Роман Петров . — Традиционно в набор входят винегрет , селёдка с луком , заливное из рыбы или мясной холодец , блины , соленья — огурцы , капуста , грибы . Хорошо , когда на столе присутствуют разные виды закусок : дипы или намазки , тарталетки , брускетты , любой другой фингер-фуд ( всё , что можно есть руками ). Главное правило — устроить так , чтобы еду было удобно брать , не рискуя что-то уронить . Всё , что возможно , должно подаваться порциями “ на укус ”. Из дипов мне нравятся хумус и гуакамоле . Их можно использовать и как намазки с поджаренным хлебом . Прекрасная закуска получается из сладкой сочной дыни с терпким , плотным и солёным хамоном . Идеальный вариант для закусочного стола — брускетта . Её можно сделать с козьим сыром и хурмой или фетой и медовой тыквой , снова обыграв необычное сочетание солёных и сладких вкусов . Большую роль играет эстетичная сервировка — если на столе красивая посуда , цветы , оригинальные салфетки , он в любом случае будет смотреться праздничным ».
Традиционно в формат закусочного стола входят соленья — огурцы и грибы . Икра тоже в этом « спектакле » не будет лишней
093