Искусство рядом - Page 78

К СОДЕРЖАНИЮ
ЕДА | ИСКУССТВО РЯДОМ
резка мраморной говядины покрыта тонким слоем жира , будто обёрнута марлей .
Особо ценными и дорогими считаются бычки возраста до 180 дней . Есть два вида откорма — зерновой и травяной . Я предпочитаю мясо животных , « практиковавших » зерновой , поскольку в зерне гораздо больше углеводов и мясо получается жирнее . Тем , кто любит более насыщенный мясной вкус — не жирный , а именно мясной , — я советую выбирать мясо животных на травяном откорме : в нём меньше жира и больше собственно мяса .
Моя любимая часть говяжьей туши — голяшка . Знаменитое итальянское блюдо оссобуко ( osso buco ) готовится так : говяжью голень распиливают на шайбы ( именно распиливают , не рубят ), обжаривают , а затем 1,5 – 2 часа запекают в томатном соусе или вине . Но в целом достойны внимания и другие виды говядины , не только мраморная . Если позволяет время , любое мясо можно приготовить хорошо . Главное , чтобы голяшку продавали не целиком , а распиленную или без кости .
Потрясающе вкусные блюда ( суп , гуляш ) получаются из бычьего хвоста — мраморность здесь не важна , но требуется длительное томление на небольшом огне . Говяжьи рёбра — тоже потрясающие . Между простой и мраморной говядиной практически нет разницы по времени приготовления , но процесс долгий , от трёх часов . При выборе работает такое правило : говяжье ребро шириной больше 7 сантиметров брать не стоит — придётся очень долго готовить , и вкус не оправдает ожидания .
А поговорить ?
Если же вернуться к сюжету картины « Лавка мясника », я дам такой совет : каким бы вы ни были знатоком мяса , если выбираете его на рынке , то лучший лайфхак — это найти общий язык с мясником . К сожалению , большинство мясников на рынке разрубают мясо топором . И всё же правильнее найти специалиста , который работает специальным филейным ножом . Результат выглядит эстетичнее . К тому же в процессе разделки мяса топором хрупкие кости крошатся , и осколки могут попасть в блюдо , что небезопасно .
Самая дорогая говядина — это , как правило , бычки , максимальный возраст — 180 дней , специальный откорм
Фото : pexels . com
076