Искусство рядом - Page 76

К СОДЕРЖАНИЮ
ЕДА | ИСКУССТВО РЯДОМ
Соль , чёрный перец и мясо — неразделимый союз
общие правила — никаких пятен , однородный цвет , упругость . Если у баранины жир жёлтый , значит , это мясо старого животного . Чем моложе барашек , тем лучше . Можно ориентироваться по размеру — если баранья нога весит 5 килограммов , это , конечно , очень взрослый баран . Важно , чтобы туша была разделана сразу после забоя . Обязательно спросите об этом у продавца . По запаху сырого мяса проблему не определить , но стоит положить его на сковородку ... запах может быть настолько резким , что есть мясо не захочется .
Баранина очень полезна . Самая вкусная её часть — язычок . Его сложно найти в продаже , поскольку это деликатес , который чаще всего выкупают рестораны . Затем идёт корейка — это мясо на рёбрышках , каре ягнёнка . Для их приготовления требуется немного времени . Баранину , как и говядину , не нужно прожаривать до состояния well done , поскольку в этом случае она теряет свою сочность . Правило выбора хороших рёбрышек простое : чем они меньше , тем нежнее мясо . У молоденького барашка ребро с мизинец , у взрослого барана — с указательный палец .
Баранина прекрасно подходит для запекания . К слову , в Марокко и в Алжире отдельно запекают голову барана и подают её целиком самому дорогому гостю . Теперь вернёмся к « нашим баранам ». В домашних условиях легко запечь баранью ногу , лопатку , колено . Время приготовления этого блюда — 2 – 3 часа , но зато мясо можно будет есть ложкой , настолько оно нежное . Чем крупнее колено или нога , тем больше времени займёт приготовление . Процесс можно ускорить , если положить мясо в рукав для запекания .
Номер три : говядина
Хороший стейк в 90 % случаев получается именно из мраморной говядины — из мяса коров специальных мясных пород , например абердин-ангусской , впервые выведенной в Шотландии ( сегодня их выращивают по всему миру ). В мраморном мясе жир равномерно распределён по всей туше , а самые дорогие отрубы — толстый и тонкий край — отличаются наибольшей жирностью . Даже вы-
К сожалению , большинство мясников на рынке разрубают мясо топором . И всё же правильнее найти специалиста , который работает специальным филейным ножом
Фото : shutterstock . com
074