Искусство рядом - Page 75

К СОДЕРЖАНИЮ
Мясоеды и диетологи вечно спорят о том , какое мясо полезнее и « выгоднее » для организма , — и в этом споре пока нет победителя . Лента Magazine попросил Кирилла Грязнова составить свой рейтинг предпочтений и поделиться лайфхаками , которые пригодятся в « мясной лавке ».
КИРИЛЛ ГРЯЗНОВ , шеф-повар , обладатель французского Diplôme de Cuisine Le Cordon Bleu ( диплом « Голубая лента »), автор рецептов Лента Magazine , телеведущий
Начну рассказ с семейной истории . В детстве меня отправляли на лето к дедушке с бабушкой под Тулу , в город Щёкино . Местный рынок работал три дня в неделю ( четверг , суббота , воскресенье ). И вот мы с дедом шли на рынок , и он показывал , как выбирать сало . Возле каждого прилавка лежала алюминиевая вилка , которой пробовали сало , — если вилка входила легко , значит , оно мягкое . Мы переходили от одного продавца к другому . Каждый утверждал , что у него лучший товар , но дед был непреклонен — несмотря на то что знал всех продавцов 50 лет , он говорил : « Сейчас я сам всё попробую !» Это был целый ритуал .
В мясных рядах мы проводили не меньше получаса . В те времена мясо можно было купить только на рынке , куда его привозили из окрестных деревень .
Номер один : свинина
Самое доступное и популярное мясо в России — традиционно свинина . Прежде всего нам нужно обратить внимание на цвет — он должен быть однородным от светло-розового до тёмно-розового , без пятен . В зависимости от части туши мясо может быть темнее . А вырезка всегда насыщенно-розовая . У свинины не должно быть резкого запаха ( продавец на рынке может вымыть мясо марганцовкой , чтобы оно потеряло ненужный блеск и выглядело свежее ). При нажатии оно должно за несколько секунд принять прежнюю форму . Если вы выбираете мясо на рынке , стоит спросить о наличии ветеринарного сертификата ( в магазинах он есть в обязательном порядке ).
Поговорим о частях свиной туши . Моя любимая часть — рулька ( часть , которая прилегает к колену ), она требует длительного приготовления , есть разные варианты , лучше всего сначала отварить её , а потом запечь в духовке . Самый вкусный шашлык получается из свиной шеи . Вкус мясу придаёт жир , а не белок , — чем мясо жирнее , тем оно вкуснее . Шея шее рознь — бывает и очень жирная , и более постная . Можно выбрать часть шеи , где меньше жира , и в процессе разделки его срезать . Многие предпочитают для шашлыка карбонад . На мой взгляд , это не лучший выбор , поскольку карбонад — суховатое мясо , вкус шашлыка получается менее насыщенным .
Самая мягкая часть свинины — вырезка . Потрясающие свиные субпродукты — уши , пятачок , копыта . Можно приготовить холодец , закуску из свиных ушей , это требует терпения и запаса времени , но результат этого однозначно стоит .
Номер два : баранина
Второе место в моём « мясном » рейтинге занимает баранина . Здесь при выборе работают
Мясо — один из самых ценных в пищевом отношении продуктов . Из него человек получает большую часть жирорастворимых витаминов , фосфора и других полезных веществ
073