Искусство рядом - Page 59

К СОДЕРЖАНИЮ

СОЛЬ ЗЕМЛИ

« ЗАКИДЫВАЕМ НЕВОД » В РАСЧЁТЕ ТОЛЬКО НА ЛУЧШУЮ СЕЛЁДКУ
Сельдь — уникальна : приятное соотношение цены и « качества » ( читайте — вкуса и огромного количества полезных микроэлементов ) делает эту рыбу желанной гостьей на нашем столе .
Фото : shutterstock . com
Чистый лёд
— Далеко не все знают , что сельдь можно есть не только в солёном виде , но и жарить , как обычную рыбу , или варить из неё суп , или добавлять в салаты , вялить , сушить , — делится своими секретами шеф-повар Кирилл Грязнов . — Предлагаю сразу разобраться в терминах . Сельдь — это рыба , которая плавает в воде . Как только её засолили , она становится селёдкой .
На что следует обратить внимание при выборе сельди ? В первую очередь рыба должна понравиться внешне : все плавники на месте , шкурка без дефектов и блестит . Если кожа не блестит , значит , сельдь хранилась либо долго , либо неправильно , либо повторно замораживалась . Как и при выборе любой другой рыбы , обратите внимание на глаза — они должны быть не мутными , а прозрачными . При надавливании на рыбу она должна за пару секунд принять прежнее положение . Если этого не произошло , значит , структура сельди изменилась не в нашу пользу .
Замороженную сельдь выбирать сложнее , поскольку дефекты разглядеть непросто . Такая рыба непременно должна быть ровной — не гнутой и не закрученной . Сельдь с трещинами на коже и с оторванными плавниками брать не стоит , вероятнее всего , она заморожена с нарушением технологии или повторно . Если внутри упаковки есть кусочки льда , по ним можно определить , в каком состоянии замораживалась рыба . Лёд чистый — прекрасно . Желтоватый или розоватый лёд говорит о том , что при замораживании сельдь была не первой свежести .
Чем крупнее , тем вкуснее
Но все мы знаем и любим солёную сельдь — селёдку . Её надо выбирать по другим признакам . Важно , чтобы рыба не имела желтизны , — так называемый эффект « ржавой селёдки » говорит нам о том , что продукт слишком долго хранили ( в этом случае селёдка становится слишком солёной ). Сельдь должна успеть вырасти и « нагулять » жир , именно он придаёт селёдке основной вкус . Поэтому следует отдавать предпочтение крупной рыбе . А ещё я рекомендую обратить внимание на брюшко . В селёдке с толстым брюшком , вероятнее всего , есть икра — вы получаете два блюда в одной рыбе . Беспроигрышный вариант , поскольку икра у селёдки вкусная .
Если рыба продаётся не в упаковке , а , например , плавает в бочке с рассолом , внимательно осмотрите тушку , — важно , чтобы она была без слизи и трещин , целая , ровная , опять же , со всеми плавниками .
Как правило , большинство из нас предпочитает малосольную селёдку . Чтобы проверить , насколько рыба солёная , обратите внимание на глаза — чем они краснее , тем меньше соли , тем селёдка нежнее . Если глаза белые и прозрачные , значит , рыба слишком солёная . Переходим к вакуумной селёдке . Лично я чаще беру не филе , а целую рыбу . Филе , безусловно , привлекательно тем , что в нём почти нет костей , но я за то , чтобы потратить время и самостоятельно выпотрошить , снять кожу , достать кости . Чем больше усилий приложено к процессу — тем вкуснее блюдо .
Сельдь должна успеть вырасти и « нагулять » жир . В селёдке с толстым брюшком , вероятнее всего , есть икра — вы получаете два блюда в одной рыбе
057