Искусство рядом - Page 115

К СОДЕРЖАНИЮ
« На досуге отобедай / У Пожарского в Торжке , / Жареных котлет отведай / И отправься налегке », — писал Александр Сергеевич Пушкин . Рассказываем историю знаменитых котлет , ради которых в небольшой русский городок Торжок в Тверской области приезжали все — и цари , и писатели .
* Цитата из книги Сергея Аксакова « Моё знакомство с Гоголем »
« Путешествие из Петербурга в Москву протяжённостью в 720 вёрст в первой половине XIX века занимало в среднем от трёх до пяти суток , — пишет в своей книге « История пожарских котлет » экскурсовод Нина Аркадьевна Лопатина , проделавшая большую исследовательскую работу и бережно собравшая все известные упоминания русских и иностранных писателей о гостинице Пожарской и знаменитых котлетах . — На каждой почтовой станции экипажи останавливались , чтобы сменить лошадей . В то время в Торжке была одна из крупных почтовых станций , и , конечно , наиболее состоятельные господа отправлялись для отдыха в самую комфортабельную гостиницу города — гостиницу Пожарских ( ею владела мадемуазель Pojarsky — Аграфена Сергеевна стала содержательницей гостиницы после смерти своего мужа , ямщика Евдокима Пожарского , в 1834 году . — Прим . Лента Magazine ). При гостинице владельцы содержали трактир ».
Точно неизвестно , когда именно пожарские котлеты впервые были приготовлены на этой кухне . Но то , что своё коронное блюдо презентовала именно Дарья Евдокимовна Пожарская ( 1798 – 1854 ), дочь Аграфены Сергеевны , сомнений не вызывает . В знаменитом « Путеводителе от Москвы до Санкт-Петербурга » Ивана Алексеевича Дмитриева , составленном в 1839 году , есть упоминание : « Извольте остановиться у Пожарского , у него вы найдёте славные котлеты и превосходный обед , который приготовляет дочь хозяина ». Кто только не останавливался в Торжке ради пожарских котлет !
И вот уже не миф , а факт : Николай I после завтрака у Пожарских вызвал Дарью в Петербург , чтобы она обучила поваров императорской кухни готовить по её способу . Легенда о знакомстве Дарьи Пожарской с императором гласит : « Это был высочайший проезд через Торжок . Дарья Евдокимовна упросила князя Волконского дозволить ей подать государю Николаю I и государыне Александре Фёдоровне завтрак . Завтрак был принят и одобрен . Пожарская обратила на себя внимание государя ещё и тем , что при входе в гостиницу бросила ему под ноги свою нарядную шубку , так как было несколько грязно ... Через несколько дней Пожарская была вызвана по эстафете в Петербург , где ей было приказано приготовить для царского стола по её способу куриные котлеты . Щедро награждённая , Пожарская возвратилась в Торжок , но затем часто ездила в Петербург ...».
Так в чём же секрет знаменитого блюда ? Самым ранним источником , упоминающим пожарские котлеты , как уточняет Нина Лопатина , был « Альманах гастрономов » Игнатия Радецкого , составленный ещё при жизни Дарьи Пожарской . Там можно прочитать следующий рецепт : « Снять с кур нужное количество филеев , очистить от жил , изрубить мелко , положить сливочного масла в половину филеев , размешать , снабдив по вкусу солью и немного перцем . Выделав умеренной величины котлеты , запанировать в тёртый хлеб , потом в яйце и хлебе и сложить на растопленное масло в сотейник , а перед отпуском обжарить с обеих сторон до колера и , уложив в блюдо , подлить соку ».
КАК ГОГОЛЬ НОЧЬЮ У ПОЖАРСКОГО КОТЛЕТЫ ЕЛ * ( дело было в 1839 г .)
«... Гоголь рассчитал , что на другой день , часов в пять пополудни , мы должны приехать в Торжок , там полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского ... Вместо пяти часов вечера мы приехали в Торжок в три часа утра . Гоголь шутил так забавно над будущим нашим утренним обедом , что мы с громким смехом взошли на лестницу известной гостиницы , а Гоголь сейчас заказал нам дюжину котлет с тем , чтоб других блюд не спрашивать . Через полчаса были готовы котлеты , и одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит . Котлеты были точно необыкновенно вкусны , но вдруг ... мы все перестали жевать , а начали вытаскивать из своих ртов довольно длинные белокурые волосы . Картина была очень забавная , а шутки Гоголя придали столько комического этому приключению , что несколько минут мы только хохотали , как безумные ... Между прочим , он говорил с своим неподражаемым малороссийским юмором , что , верно , повар был пьян и не выспался , что его разбудили и что он с досады рвал на себе волосы , когда готовил котлеты ...»
113