Искусство рядом - Page 104

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ МЕРЕНГИ – ПРАВИЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ : ДВЕ ЧАСТИ САХАРА , ОДНА ЧАСТЬ БЕЛКА
К СОДЕРЖАНИЮ
ЕДА | ВОЗДУШНАЯ ИСТОРИЯ

ГЛАВНЫЙ СЕКРЕТ МЕРЕНГИ – ПРАВИЛЬНОЕ СООТНОШЕНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ : ДВЕ ЧАСТИ САХАРА , ОДНА ЧАСТЬ БЕЛКА

Пожалуй , единственный сложный компонент в десерте — это меренга , остальное элементарно . Меренга для классического варианта десерта « Павлова » отличается от традиционного безе единственным ингредиентом — крахмалом . По крайней мере , в Австралии меня научили делать именно так и заверили , что таков классический рецепт меренги .
В отличие от традиционного безе , меренга ( благодаря крахмалу ) остаётся внутри мягкой и тягучей , а сверху хрустящей и сухой . В то время как обычное безе просушено насквозь . Главный секрет меренги — правильное соотношение ингредиентов : две части сахара , одна часть белка .
Очень важно подобрать качественный сахар . Предпочтение следует отдать мелкокристаллическому , поскольку к моменту завершения взбивания довольно большое количество сахара должно полностью раствориться в относительно небольшом количестве белка . Если меренга уже взбилась , но остались нерастворённые кристаллы сахара , она получится некрасивой — с трещинами и сахарными подтёками .
Раскрою ещё один секрет . Можно заранее отделить белки от желтков , оставить белки на ночь при комнатной температуре и взбить меренгу на следующий день : отстоявшиеся белки взобьются гораздо лучше , и масса выйдет более стабильной .
И ещё добавлю : если у вас нет под рукой жирных сливок , то можете облегчить себе задачу и добавить желатин . К примеру , если в классический крем шантильи , который прекрасно подходит для « Павловой » ( в его составе — сливки , сахар или сахарная пудра и ваниль ), добавить немного желатина , он совершенно точно будет дольше сохранять свою идеальную форму .
Фото : shutterstock . com
102