Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 49

Данная монография является обобщением многолетней� работы , которую проводил Г . Г . Дубцов , работая с многочисленными предприятиями Россий� ской� Федерации , стран Средней� Азии и Прибалтики , государств Закавказья . К большому сожалению , он не успел завершить монографию для сдачи в печать . В связи с этим коллектив соавторов довел монографию до логического конца , не затрагивая стилистику изложения , которая была характерна для Г . Г . Дубцова , и посвятил ее памяти доктора технических наук , профессора , великолепного ученого Георгия Георгиевича Дубцова . Монография состоит из 8 глав . Глава первая посвящена сырью , применяемому при производстве национальных хлебных изделий� , включая основное сырье ( мука пшеничная , ржаная , кукурузная , ячменная , овсяная , гречневая , гороховая , нутовая , дрожжи , соль ), дополнительное сырье ( сахар белый� , жиры и масла , молочные продукты ) и основные вкусовые добавки ( солод , горох , нут , анис , тмин , кориандр , кунжут , хмель , масличный� мак ).
Во второй� главе рассматриваются общие технологические схемы производства хлебопекарной� продукции , приготовление теста из пшеничной� и ржаной� муки , составление производственных рецептур . Описана выпечка хлеба в промышленном хлебопечении и в кустарных условиях , а также инвентарь , необходимый� для выпечки национальных изделий� , и условия хранения готовой� продукции .
В третьей� главе освещаются тенденции развития современного хлебопечения в России . Представлены карельские национальные изделия , изделия республик Северного Кавказа , Татарстана , Удмуртии .
Четвертая глава посвящена национальному хлебопечению стран Прибалтики и Республики Беларусь . Представлены рецептуры латвий� ского хлеба и сдобных изделий� , отражены особенности приготовления литовских и эстонских сортов хлеба . Подробно рассмотрено национальное хлебопечение Белоруссии , представлены рецептуры основных сортов хлеба и широкий� ассортимент сдобных булочных изделий� .
В пятой� главе подробно рассмотрено хлебопечение стран Средней� Азии и Казахстана , для которых основным видом хлеба является лепешка . Отражено многообразие лепешек и представлены рецептуры и способы приготовления теста для них , даны рецептуры туркменских чуреков .
В шестой� главе представлены хлебные изделия государств Закавказья , отличающиеся разнообразием форм , вкусовых свой� ств и рецептурного состава . Рассмотрены рецептуры и технологии приготовления различных азербай� джанских чуреков , массовых сортов хлебных изделий� Грузии , которые в основном отличаются своей� формой� , а также хлебных изделий� Армении – хлеба матнакаш и тонкого лаваша .
Глава седьмая посвящена хлебопекарной� продукции стран Европы и Азии . Представлено многообразие хлеба Германии , насчитывающее более 1500 видов и сортов . Описаны особенности потребления хлеба и распространенные его сорта в Австрии , Швей� - царии , Великобритании . Прослеживаются тенденции развития хлебопекарного производства в странах Скандинавии – Финляндии , Дании , Швеции . Рассмотрен ассортимент хлебобулочных изделий� Франции , Италии , а в разделе , посвященном хлебопечению стран Ближнего и Дальнего Востока , – ассортимент изделий� Турции , Египта , Ирана , Индии , Вьетнама . Раскрываются особенности еврей� ского хлебопечения .
Материал восьмой� главы касается важного вопроса – повышения качества и пищевой� ценности национальных хлебных изделий� . Рассмотрены основные пищевые добавки , рекомендуемые витамины и минеральные вещества для обогащения хлебобулочных изделий� . Представлены методики определения основных и дополнительных показателей� качества национальных изделий� .
Монография может быть рекомендована для работников хлебопекарной� промышленности , для студентов и магистрантов вузов .
Монографию можно приобрести в магазине издательства « ДеЛи ».
На географической карте мира можно выделить некоторые регионы , в которых культура хлебопечения имеет наиболее глубокие корни . Несомненно , это Германия , Россия , страны Прибалтики , Средняя Азия , Кавказ . В этих регионах ассортимент хлебопекарной продукции наиболее широк , а ежедневный рацион немыслим без свежевыпеченного традиционного хлеба .
Удовлетворение вкусовых предпочтений людей – главный двигатель развития пищевой промышленности . Изобилие сортов и разнообразие хлебопекарной продукции , предоставляемой производителями на потребительский рынок , являются следствием возрастающего разнообразия вкусовых предпочтений .
№ 9 – 10 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 47