Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 40

И ВНОВЬ О СРОКАХ ГОДНОСТИ …

Светлана Томилова , технолог кондитерского направления компании « Мона Ингредиентс »
Тема сроков годности актуальна всегда . Так , в структуре объема производства кондитерских изделий ( почти 4 млн т ) мучные кондитерские изделия , для которых продление сроков годности очень важно , занимают 49 %, этот сегмент растет и является перспективным . Кроме того , экспорт кондитерских изделий , для которого с расширением географии продаж длительные сроки годности становятся необходимостью и ключевым преимуществом , увеличился в 2021 г . на 100 тыс . т и составил 778 тыс . т .

Для многих производителей� актуален вопрос : каким образом увеличить срок годности и не нанести вред качеству готовых изделий� ? Продление сроков годности предполагает совокупное решение ряда задач , связанных между собой� . Напомним , что срок годности пищевой продукции – период времени , в течение которого она должна полностью соответствовать предъявляемым к ней� требованиям безопасности , установленным техническим регламентом и ( или ) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой� продукции , а также сохранять свои потребительские свой� ства , заявленные в маркировке . По истечении срока годности пищевая продукция , согласно ТР ТС 021 / 2011 , непригодна для использования по назначению . Для продления срока годности необходимо заблокировать или затормозить определенные процессы , происходящие в готовом изделии при хранении . Рассмотрим основные процессы , влияющие на безопасность и качество .

МИКРОБИОЛОГИЧЕСКАЯ ПОРЧА
Исключить или максимально затормозить рост микроорганизмов , вызывающих порчу продукции , – это сложная и трудоемкая задача , требующая постоянного контроля на всех стадиях производства продукции , от выбора сырья до упаковки . На предприятиях , производящих пищевую продукцию , необходимо уделять особое внимание микробиологическому контролю поступающего на производство сырья , а также
38 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2022