Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 38

Сырье и ингредиенты
При производстве масс пралине рекомендуется использовать сухую подсырную сыворотку , восстановленную до 6,5 % сухих веществ сыворотки с кислотностью не более 20 ° Т . Сыворотку вводят взамен 10 % сухих веществ пудры [ 3 ].
При изготовлении конфет на основе кондитерского жира можно использовать сухую сыворотку взамен 4 % сахарной� пудры ( в сухих веществах ). При производстве конфет применяются сывороточные белковые концентраты . С целью снижения энергетической� ценности кремово-сбивных конфетных масс ( типа « Птичье молоко ») рекомендуется использовать сухой� молочный� продукт ( смесь сухой� сыворотки и сухого обезжиренного молока ). Его вносят взамен части сливочного масла ( до 8 %) в смеси со сгущенным молоком [ 3 ]. На основе кондитерского жира вырабатываются сладкие плитки , при производстве которых 10 % сахарной� пудры рекомендуется заменять сухой� подсырной� сывороткой� . Для глазирования конфет наряду с шоколадной� глазурью применяется жировая глазурь , при ее производстве сухую сыворотку используют взамен 5 % сахара ( в пересчете на сухие вещества ).
При производстве ириса с аморф ной� структурой� рекомендуется использовать сгущенную молочную сыворотку с массовой� долей� сухих веществ не ниже 40 %
и кислотностью не более 300 ° Т взамен 4 % рецептурного количества белого сахара ( к массе сухих веществ ) [ 3 ].
При изготовлении ириса с кристаллической� структурой� рекомендуется использовать сухую молочную сыворотку ( кислотность сыворотки , восстановленной� до массовой� доли сухих веществ 6,5 %, не должна превышать 75 ° Т ). Сухая молочная сыворотка вносится в уваренную ирисную массу на стадии ее тиражения , получаемая масса имеет нежную мелкокристаллическую структуру .
В производстве мармелада используют сухую ней� трализованную творожную сыворотку . Образующий� ся в результате ней� - трализации молочной� кислоты лактат натрия , а также содержащиеся в сыворотке соли калия и кальция оказывают положительное влияние на процесс студнеобразования и прочность студней� на основе фурцелларана и цитрусового пектина . В связи с этим внесение 7 % сухой� ней� трализованной� сыворотки к массе сахара позволяет сократить расход студнеобразователей� [ 3 ].
Сухие сывороточные концентраты можно применять в качестве пенообразователей� для выработки зефира и сбивных изделий� типа суфле .
Предложено использовать сухую подсырную сыворотку при производстве подсолнечной� и арахисовой� халвы в количестве 10 % от массы тертого арахиса или подсолнечника .
Установлено , что применение сухой� подсырной� сыворотки , помимо экономии сахара , арахиса , подсолнечника , значительно уменьшает вытекание масла из халвы при хранении и смягчает бобовый� привкус арахисовой� халвы [ 3 , 5 ].
Таким образом , использование молочной� сыворотки в хлебопечении и кондитерском производстве позволяет не только расширить ассортимент , увеличить выход , снизить энергетическую ценность и повысить биологическую ценность продуктов , но и получать изделия с улучшенными свой� ствами .
ЛИТЕРАТУРА
1 . Гордеева В . Ф ., Сухова О . В . Разработка нового ассортимента хлебобулочных изделий� с добавлением молочной� сыворотки // Техника . Технологии . Инженерия . – 2016 . – № 1 ( 1 ). – С . 57 – 60 .
2 . Кылычбекова Н . К . Вторичное молочное и зернобобовое сырье в производстве хлебных изделий� // Молодой� ученый� . – 2015 . – № 15 ( 95 ). – С . 96 – 99 .
3 . Куличенко А . И . Применение продуктов из молочной� сыворотки при производстве кондитерских изделий� // Молодой� ученый� . – 2013 . – № 4 ( 51 ). – С . 675 – 677 .
4 . Волкова Т . А . Рациональное использование молочной� сыворотки при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий� // Кондитерское и хлебопекарное производство . – 2018 . – № 11 – 12 . – С . 24 – 27 .
5 . Волкова Т . А . Концентраты молочной� сыворотки для кондитерских и хлебопекарных продуктов // Кондитерское и хлебопекарное производство . – 2019 . – № 7 – 8 . – С . 48 – 51 .
6 . Волкова Т . А . Роль молочной� сыворотки в создании кондитерских и хлебобулочных изделий� // Кондитерское и хлебопекарное производство . – 2021 . – № 9 – 10 . – С . 52 – 56 .
36 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2022