Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 37

Сырье и ингредиенты
Глазури для выпечки , изготовленные на основе КСБ , имеют ряд преимуществ по сравнению с глазурями , изготовленными из яиц и воды . Во-первых , они меньше подвержены микробиологической� порче , во-вторых , менее требовательны к условиям хранения . Кроме того , эти глазури обеспечивают лучшую адгезию семян , крошек и других видов обсыпки [ 3 ].
Лактоза используется в хлебопечении для замены сахарозы , причем как в форме лактозы , так и в форме пермеата ( сывороточного или молочного ). Она усиливает окрашивание корочки , негигроскопична , улучшает аромат .
При замене более 50 % сахарозы лактозой� ( или пермеатом ) можно улучшить текстуру и продлить свежесть продукта , увеличить удельный� объем , снизить рецептурное количество жира , улучшить газообразование , вкус и аромат готовых изделий� .
Введение лактозы в рецептуру хлебобулочных изделий� сокращает время расстой� ки тем больше , чем выше дозировка сахара . Тесто , содержащее лактозу , обычно поднимается быстрее в начале расстой� ки , более стабильно и обладает лучшей� газоудерживающей� способностью . Лактоза легко взаимодей� ствует с белками ( реакция Май� яра ) и карамелизуется при нагревании , позволяя выпекать изделия с более ярко выраженными вкусом и ароматом , равномерно и интенсивно окрашенной� корочкой� . В присутствии лактозы корочка быстрее приобретает приятный� золотисто-коричневый� цвет , что требует более низкой� температуры выпечки . Это особенно привлекательное свой� ство для изделий� , которые предполагается доводить до готовности или разогревать в микроволновой� печи ( тесто для пиццы ). Лактоза обладает уникальным сродством к вкусоароматическим веществам . Она способна менять профиль аромата , связывая одни вкусоароматические вещества и усиливая дей� - ствие других . Кроме того , лактоза способствует более равномерному распределению жира в тесте . Это свой� ство тем важнее , чем меньше жира в рецептуре . Поскольку лактоза не разлагается в результате жизнедеятельности пекарских дрожжей� , она проявляет свои свой� ства в тесте , в выпеченном изделии и при его хранении [ 4 , 5 ].
При использовании молочной� сыворотки в производстве кондитерских изделий� экономятся дефицитные , дорогостоящие виды сырья , расширяется ассортимент путем получения низкокалорий� - ной� продукции с высокой� биологической� ценностью . Замена части более дефицитных видов сырья в рецептурах кондитерских
При замене более 50 % сахарозы лактозой ( или пермеатом ) можно улучшить текстуру и продлить свежесть продукта , увеличить удельный объем , снизить рецептурное количество жира , улучшить газообразование , вкус и аромат готовых изделий .
изделий� вторичными молочными продуктами предусматривает их использование в сравнительно небольших количествах без изменения вкуса и технологии производства [ 3 , 6 ].
Сухие сывороточные продукты целесообразно использовать при изготовлении карамельных начинок с низкой� влажностью – шоколадно-ореховых и прохладительных . При производстве шоколадно-ореховых начинок , содержащих сухое молоко , его частично заменяют сухой� подсырной� сывороткой� . Чтобы избежать ухудшения вкуса , расход сыворотки не должен превышать 90 кг на 1 т готовой� начинки . При производстве прохладительных начинок рекомендуется использовать сухую творожную сыворотку взамен 3 – 6 % сахарной� пудры .
Творожная концентрированная сыворотка с сахаром используется при изготовлении фруктово-ягодных , помадных , молочных начинок . Фруктово-ягодные начинки с добавлением этих сывороточных концентратов можно готовить двумя способами : совместным увариванием исходной� рецептурной� смеси ( фруктово-ягодного сырья , патоки , сахара и сыворотки ), а также внесением сыворотки в уваренную фруктовую смесь . Сыворотку вносят в количестве 8 – 14 % от массы сухих изделий� готовой� начинки . При этом из рецептуры начинки исключается лимонная кислота и сокращается расход сахара [ 3 ]. При изготовлении молочных начинок подсырной� концентрированной� сывороткой� с сахаром заменяют 50 % сгущенного молока ( с соответствующим пересчетом по сухому веществу ).
При изготовлении помадных начинок рекомендуется использовать творожную концентрированную сыворотку с сахаром . Вносить сыворотку следует при темперировании начинки в количестве 7 % от массы сухих веществ помады . При этом расход лимонной� кислоты сокращается на 50 %. Во всех случаях при использовании сывороточных концентратов для приготовления жидких начинок их вязкость увеличивается , что способствует более равномерному распределению при формовании карамели [ 3 ].
В конфетном производстве концентрированные сывороточные продукты используются с целью уменьшения сахароемкости изделия , улучшения вкусовых свой� ств и пищевой� ценности конфет . Разработана технология производства массовых сортов глазированных и неглазированных конфет на основе сахарной� , молочной� и фруктовой� помады с заменой� части белого сахара творожной� концентрированной� сывороткой� с сахаром .
В производстве конфет на основе пралине возможно использование только сухой� сыворотки , так как влажность масс пралине не должна превышать 4 %.
№ 9 – 10 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 35