Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 36

Сырье и ингредиенты
дисперсной� фазы формируют пространственную сетку . Гели обладают некоторыми свой� ствами твердых тел : способностью сохранять форму , прочностью , пластичностью . Сывороточные белки обладают свой� ствами эмульгаторов и пенообразователей� . Благодаря большинству этих свой� ств сывороточные белки являются источником полезных веществ и облегчают механическую обработку теста , улучшают качество готовых изделий� [ 1 , 4 , 5 ]. Высокая жиросвязывающая способность белков обеспечивает нежную однородную текстуру изделий� , предотвращает отделение жира , сморщивание изделий� , уменьшает потери при термообработке .
Использование сывороточных белковых продуктов в хлебопечении приводит к улучшению цвета хлебной� корочки за счет усиления реакции Май� яра , появлению приятного молочного привкуса и аромата в готовом изделии , увеличению его удельного объема и замедлению черствения . В процессе производства сдобы и мучных кондитерских изделий� дополнительно появляется возможность снижения дозировок дорогостоящего сырья : яиц , жира , сахара , сухого молока . Сывороточные белки повышают биологическую ценность хлебобулочных изделий� благодаря более высокому по сравнению с пшеничным белком содержанию в них аминокислоты лизина [ 5 , 6 ].
Сывороточные белковые концентраты , добавленные в макаронное тесто , увеличивают общее содержание белка и повышают содержание в готовом продукте незаменимых аминокислот ( лизина , метионина , триптофана ). В процессе сушки макаронных изделий� сывороточные белки почти не изменяются , зато они денатурируют при варке , усиливая связывание клей� ковины и снижая потери сухих веществ .
При производстве хлебобулочных изделий� чаще всего используют сывороточные белковые концентраты ( КСБ ) с массовой� долей� белка 35 , 55 или 80 % ( КСБ-35 , КСБ-55 , КСБ-80 ).
Внесение КСБ-35 , имеющего наиболее низкую концентрацию кальция , позволяет получать изделия с самым мягким мякишем , поскольку ионы кальция играют заметную роль в процессе черствения хлебобулочных и мучных кондитерских изделий� [ 4 , 6 ].
В кексах и бисквитах белок нужен для образования прочного мякиша , структура которого зависит от клей� стеризации крахмала и денатурации белка . При приготовлении теста для кексов и бисквитов яй� цепродукты можно частично или полностью заменить сывороточными белковыми концентратами . Для замены яичного белка предпочтителен КСБ с высоким содержанием белков ( КСБ-80 ). Сывороточные белковые концентраты увеличивают вязкость жидкого теста для кексов и бисквитов , помогают удерживать в нем воздух при взбивании и углекислый� газ , образующий� ся в результате дей� - ствия разрыхлителя . Они также способствуют удержанию влаги в готовых изделиях . Добавка около 2 % КСБ-80 в рецептуру низкожирных кексов позволяет увеличить их объем , получить более нежные изделия , дольше сохраняющие свежесть , аромат и вкус [ 4 , 5 ].
В рецептуре сдобного печенья сывороточные белковые концентраты можно использовать для замены как сухого обезжиренного молока , так и яиц . Сыворотку добавляют в тесто для печенья как недорогой� источник сухих веществ молока . При этом и КСБ-35 , и КСБ-80 улучшают цвет , снижают плотность и облегчают разжевываемость печенья . В печенье со сниженным содержанием жира сочетание КСБ-80 , модифицированного крахмала , эмульгаторов и воды может успешно заменить жир и яй� цепродукты . При такой� замене сохраняются структурно-механические свой� ства теста , вкус и запах готовых изделий� , текстура их становится более нежной� .
В отличие от сдобного печенья , крекеры если и содержат сахар , то совсем в небольших количествах . Для их производства предпочтительно использовать муку с высоким содержанием белка . Для ее замены в дрожжевых крекерах могут использоваться сывороточные белковые концентраты . В крекерах они выполняют те же технологические функции , что и в хлебобулочных изделиях . Причем КСБ-35 демонстрирует даже лучшие результаты , чем КСБ-80 [ 5 , 6 ].
34 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2022