Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 35

Сырье и ингредиенты

МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА

в хлебобулочных и кондитерских изделиях

Т . А . Волкова , ВНИИ маслоделия и сыроделия – филиал ФГБНУ « ФНЦ пищевых систем им . В . М . Горбатова » РАН
Рассмотрены основные направления использования молочной сыворотки в целях экономии сырьевых ресурсов и повышения пищевой ценности хлебопекарной , макаронной и кондитерской продукции .

Важней� шим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной� и кондитерской� промышленности является повышение эффективности производства и улучшение качества продукции за счет использования новых видов сырья [ 1 ]. Так , использование молочной� сыворотки в производстве хлебобулочных изделий� дает положительный� результат на всех стадиях технологического процесса : ускоряет созревание полуфабрикатов , увеличивает их подъемную силу , сокращает продолжительность окончательной� расстой� ки , повышает качество готовых изделий� , удлиняет сроки сохранения свежести хлеба , дает возможность экономить основное и дополнительное сырье , улучшает вкус и аромат хлеба за счет молочной� кислоты , увеличивает выход изделий� за счет сухих веществ сыворотки , повышает их пищевую ценность и уменьшает калорий� ность [ 2 , 3 ]. Тесто с добавлением сыворотки становится более сухим и эластичным , так как сыворотка усиливает набухание белков .

Использование молочной� сыворотки при приготовлении хлебобулочных изделий� дает возможность уменьшить расход основного и дополнительного сырья ( при переработке 1 т сыворотки экономится 40 кг муки ) [ 1 , 2 ].
Для производства хлебобулочных , макаронных и мучных кондитерских изделий� представляют интерес специфические функциональные свой� ства сывороточных белков и лактозы . Сывороточные белки способны связывать воду и растворяться в ней� , образуя вязкие растворы , которые могут формировать гели . Высокая влагосвязывающая способность белков существенно влияет на характеристики изделий� , способствуя увеличению выхода , продлению сроков хранения , улучшению структуры . Гелеобразующая способность белков заключается в способности их коллоидных растворов образовывать гели – системы с жидкой� дисперсионной� средой� , в которой� частицы
Использование молочной сыворотки при приготовлении хлебобулочных изделий дает возможность уменьшить расход основного и дополнительного сырья ( при переработке 1 т сыворотки экономится 40 кг муки ) [ 1 , 2 ].
№ 9 – 10 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 33