Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 34

Сырье и ингредиенты
Пальмовое масло состоит главным образом из олеодипальмитина ( POP ), температура плавления которого – 35 ° С . Масло ши представлено олеодистеарином ( SOS ), его температура плавления составляет 43,5 ° С .
С одной� стороны , присутствие в этих маслах значительного количества симметричных динасыщенных – мононенасыщенных триглицеридов ( POP и SOS ) характеризует способность этих масел к кристаллизации в различных полиморфных состояниях – бета- и бета-прим-формы , что обеспечивает способность к образованию устой� чивой� кристаллической� структуры . С другой� же стороны , триглицеридный� состав масла ши является более уникальным , так как соотношение тугоплавких симметричных триглицеридов SOS ( температура плавления 43,5 ° С ) к несимметричным триглицеридам SOO ( температура плавления 22,8 ° С ) практически равное . Поэтому при
Пальмовое масло состоит главным образом из олеодипальмитина ( POP ), температура плавления которого – 35 º С . Масло ши представлено олеодистеарином ( SOS ), его температура плавления составляет 43,5 º С .
Таблица 3 . Содержание твердых триглицеридов в жировой основе маргарина для слоеного теста
Содержание ТТТ , %, при температуре Маргарин
Температура 10 º С 20 º С 30 º С 35 º С плавления , ° С
Экослайс 2203-41 EX 55 – 61 39 – 44 21 – 25 15 – 20 41 – 44
добавлении в рецептуру маргарина для слоеного теста масла ши обеспечивается стабильная структура продукта и равномерная кристаллизация .
Важным показателем качества маргарина является пластичность , которая характеризует способность жира под влиянием механического воздей� ствия изменять форму без разрыва сплошности , то есть способность сохранять форму после снятия напряжения . Это зависит от пластических свой� ств отдельных кристалликов триглицеридов и от свой� ств межкристальных прослоек , связывающих между собой� различные кристаллы , образующие жировую основу маргарина .
ИННОВАЦИИ « ЭФКО »
ГК « ЭФКО » разработала инновационную рецептуру маргарина для слоеного теста « Экослай� с 2203-41 » EX с маслом ши в составе . Данное масложировое сырье не только улучшает функциональность маргарина при изготовлении слоеных изделий� , но и стабилизирует технологический� процесс его производства . Маргарин для слоеного теста « Экослай� с 2203-41 » EX с массовой� долей� жира не менее 82 % предназначен для производства широкого ассортимента традиционных изделий� из дрожжевого и бездрожжевого теста . Характеристики жировой� основы маргарина приведены ниже в табл . 3 .
Сбалансированная жировая фаза за счет комбинирования различных тропических и экзотических масел и эмульгирующий� комплекс обеспечивают ключевые особенности и свой� ства нового по составу маргарина для слоеного теста « Экослай� с 2203-41 » EX :
высокая технологичность в широком диапазоне температур использования ;
стабильность качества при хранении благодаря наличию в составе специальной� композиции эмульгаторов , которая способствует образованию более мелких капель воды в структуре и более равномерному их распределению , получению эффекта выраженной� слоистости продукта ;
улучшенная пластичность , что важно для равномерного распределения маргарина между слоями теста и облегчает процесс его механической� обработки ;
улучшенные вкус и запах – ощущение мягкости и жирности в слоеных изделиях ;
препятствует образованию твердой� корочки , слои готового изделия приобретают хрупкую , поджаристую и очень нежную структуру .
Производство масложировых продуктов с использованием разных по составу природных растительных масел , а также комплексных эмульгирующих добавок гарантирует получение маргарина для слоеного теста с уникальными свой� ствами .
Специалисты ГК « ЭФКО » всегда готовы помочь выбрать маргарин для вашего производства и совместно отработать рецептуры различных изделий .
32 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2022