Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 33

Сырье и ингредиенты
Таким образом , важным является соблюдение баланса высоко- и легкоплавкой фракций и создание мелких кристаллов в структуре маргарина , что способствует получению стабильного продукта .
содержание и размер кристаллов его твердой� части ;
степень размягчения жира при подготовке его к использованию .
Температура плавления такой� жировой� смеси должна обеспечивать разделение слоев теста на начальных стадиях выпечки , а готовый� продукт не должен давать салистый� привкус во рту . Твердая фракция триглицеридов состоит из высокоплавкой� и легкоплавкой� частей� , а их соотношение определяет свой� ства жира – либо повышенную твердость и хрупкость , либо мягкость и вязкость . Мелкая размерность кристаллов жира обеспечивает создание большего количества контактных точек при образовании твердого жирового продукта .
Таким образом , важным является соблюдение баланса высоко- и легкоплавкой� фракций� и создание мелких кристаллов в структуре маргарина , что способствует получению стабильного продукта .
СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА
Для слоеного теста выпускается широкий� ассортимент маргаринов . Чаще всего используют тропическое сырье ( пальмовое масло и его фракции ) и жидкие масла , а также модифицированные жиры . Одним из вариантов улучшения функциональности маргаринов для слоеного теста является использование новых видов масложирового сырья . К перспективным относятся твердые и полутвердые экзотические масла , например масло ши и его фракции . Масло из орехов дерева ши ( карите ) – растительное масло , получаемое из ядер плодов дерева ши ( Vitellaria paradoxa ) – имеет полутвердую консистенцию , приближенную к пальмовому маслу .
Таблица 1 . Содержание твердых триглицеридов в пальмовом масле и масле ши
Сырье
Содержание ТТГ , %, при температуре
10 ° C
20 ° C
30 ° C
35 ° C
Температура плавления , ° С
Масло пальмовое
45 – 60
20 – 31
6 – 14
3 – 12
33 – 39
Масло ши
49 – 60
37 – 47
5 – 15
1 – 6
30 – 35
При выборе сырья прежде всего необходимо знать характеристики сырьевых компонентов : содержание твердых триглицеридов , температуру плавления , жирнокислотный� и триглицеридный� состав . Сравнительная характеристика содержания твердых триглицеридов и температуры плавления в пальмовом масле и масле ши приведены в табл . 1 .
В соответствии с данными , приведенными в табл . 1 , содержание твердых триглицеридов при температуре 20 ° С в масле ши превышает значения в пальмовом масле на 17 %, что характеризует его как более термоустой� чивый� жировой� продукт при комнатной� температуре . Однако при температуре 35 ° С масло ши имеет меньшее содержание твердых триглицеридов и характеризуется легкоплавкостью . Также легкоплавкость зависит и от количества ненасыщенных жирных кислот в составе жира . Жирнокислотный� состав ( по максимальному содержанию кислот ) пальмового масла и масла ши представлен в табл . 2 .
Практически равное содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в составе пальмового масла и масла ши обусловливает их приближенную консистенцию и температуру плавления . При этом соотношение насыщенных кислот – пальмитиновой� кислоты ( С16:0 ) к стеариновой� кислоте ( С18:0 ) – в этих маслах различное . Температура плавления стеариновой� кислоты ( С18:0 ) составляет 69,6 ° C и выше температуры плавления пальмитиновой� кислоты ( С16:0 ), которая составляет порядка 62,9 ° C . Масло ши характеризуется как более вязкий� и плотный� жировой� компонент при кристаллизации , что обеспечивает стабильность технологических параметров .
Триглицеридный� состав двух масел представлен разными симметричными динасыщенными триглицеридами .
Таблица 2 . Жирнокислотный и триглицеридный состав
Содержание , %
Жирнокислотный состав
пальмовое масло
масло ши
С16:0
Пальмитиновая
39 – 46
Не более 9
С18:0
Стеариновая
4 – 5
40 – 50
С18:1
Олеиновая
38 – 44
40 – 50
С18:2
Линолевая
9 – 11
3 – 8
Содержание , %
Триглицеридный состав
пальмовое масло
масло ши
POO
Диолеопальмитин ( несимметричный триглицерид )
Менее 20
PОP
Олеодипальмитин ( симметричный триглицерид )
25 – 20,9
SOO
Диолеостеарин ( несимметричный триглицерид )
Менее 30
SOS
Олеодистеарин ( симметричный триглицерид )
Более 30
№ 9 – 10 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 31