Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 32

Сырье и ингредиенты

УНИКАЛЬНЫЕ СВОЙСТВА МАРГАРИНОВ

с экзотическими маслами для слоеного теста

Е . П . Придатко , начальник отдела разработок и контроля производства маргариновой продукции , компания « ЭФКО »
В последние годы в России растет спрос на изделия из слоеного дрожжевого и бездрожжевого теста . Круассаны и слоеное печенье традиционно относят к самому большому сегменту рынка хлебобулочных изделий . Характерной особенностью этой продукции является высокое содержание жира и слоистая структура .

Слоеные изделия состоят из множества связанных между собой� тонких слоев пропеченного теста , слои четко разделены и легко отделяются друг от друга ; верхняя корочка твердая и чешуй� чатая , нижняя – твердая и гладкая . При этом функцию разделения слоев теста при раскатке и нарезке выполняют специализированные маргарины для слоеного теста , которые обеспечивают стабильность технологического процесса при выработке этих изделий� .

Жировая смесь для получения такого маргарина должна обладать прочной� и пластичной� текстурой� , необходимой� для раскатывания , растягивания и складывания , а слой� маргарина должен быть тонким и при этом оставаться непрерывным . Консистенции маргарина и теста при слоении должны быть совершенно одинаковыми . Механические нагрузки при раскатке не должны приводить к избыточному размягчению маргарина , поскольку он утратит свои свой� ства жировой� прослой� ки для слоения , то есть маргарин для слоеного теста должен обладать высокой� термоустой� чивостью в широком диапазоне рабочих температур .
Производство маргарина с улучшенными свой� ствами – ключевая задача для производителей� масложировых продуктов . Основные показатели качества жировой� смеси маргарина для слоеного теста :
температура плавления жира ;
30 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2022