Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 31

Сырье и ингредиенты функциональным особенностям стабилизаторы « Вита-Гель МК » компенсируют текстурирующие свой� ства жиров в пищевых продуктах , что позволяет значительно снижать в рецептурах их массовую долю . Причем сокращение количества жира положительно сказывается как на себестоимости , так и на калорий� ности , а также на продлении сроков годности продуктов питания , в том числе кондитерских начинок , май� онезов , соусов и т . п .
В отличие от известных типовых загустителей� , которые связывают воду химическим способом ( менее прочным ), связывание воды благодаря « Вита-Гель МК » происходит физическим способом . Соответственно , коллоидная структура этих гелей� отличается от обычных гелеобразных загустителей� , при этом гарантируется полное отсутствие синерезиса , а пищевые массы приобретают необходимые вязко-пластичные и тиксотропные свой� ства . При взаимодей� - ствии « Вита-Гель МК » с другими загустителями или гелевыми системами , эмульгаторами проявляется синергетический� эффект .
Коллоидные гели « Вита-Гель МК » характеризуются повышенной� устой� чивостью к кислоте , в том числе при критическом значении рН ( 3,5 и ниже ), в то время как другие гелеобразователи не работают в таких « стрессовых » условиях . Качество и устой� - чивость гелей� « Вита-Гель МК » не зависят от температуры , наличия ионов металлов , величины BRIX и других критичных физико-химических показателей� пищевых сред . Они обеспечивают отличную суспензирующую способность , то есть возможность поддержания в равновесном состоянии твердых наполнителей� ( кусочков орехов , фруктов , цукатов ) без их оседания или всплытия на поверхность в жидко-вязких пищевых продуктах . Кроме того , они предотвращают миграцию влаги из наполнителей� в « тело » продукта и ухудшение ( разжижение ) его текстуры при хранении .
В производстве взбиваемых начинок и наполнителей� « Вита-Гель МК » обеспечивает максимальное удержание воздуха при аэрации начинок , что позволяет стабилизировать структурно-механические характеристики начиночных масс . Известно , что аэрированные начинки более прочно фиксируются и меньше вытекают при прослаивании выпеченных полуфабрикатов , обладают улучшенной� текстурой� и органолептическими свой� ствами .
В жировых , карамельных , творожных начинках гели « Вита-Гель МК » замещают часть рецептурного жира , формируют идеальную структуру « тела » начинки , образуют гомогенную , пышную шелковистую массу с ярко выраженными вкусоароматическими показателями , повышенной� влагоудерживающей� способностью , устой� чивостью к дей� ствию повышенных температур или к замораживанию .
В 2022 г . в ассортименте появились новые модификации « Вита-Гель МК »:
« Вита-Гель МК 591 » – универсальная высокофункциональная стабилизационная система для всех видов термостабильных начинок . Рекомендуется
для производства любых термостабильных начинок и наполнителей� для сладостей� и кондитерских изделий� , для конфет , желе и пудингов ;
« Вита-Гель МК 318L » – высокофункциональная стабилизационная система с низкой� вязкостью для термостабильных начинок с мягкой� кремовой� консистенцией� . Рекомендуется для производства термостабильных начинок и наполнителей� , проходящих через системы механических дозаторов ;
« Вита-Гель МК 318Н » – высокофункциональная стабилизационная система с повышенной� вязкостью для термостабильных начинок с большой� плотностью исходного сырья . Рекомендуется для производства термостабильных начинок с высоким содержанием жира или большим процентным содержанием фруктовой� составляющей� .
Универсальные стабилизаторы коллоидных волокон от « Могунции », разработанные с учетом последних инновационных достижений� в области пищевой� науки и технологии , нацелены на оптимальное использование при выработке как массовых пищевых продуктов , так и группы продуктов для здорового питания .
ООО « Могунция-Интеррус » предлагает производителям широкую технологическую поддержку , включающую :
подготовку рецептур и технологических рекомендаций� по применению пищевых стабилизаторов , растительных волокон , ароматизаторов и красителей� в пищевой� промышленности ;
организацию и проведение специализированных семинаров непосредственно на предприятии ;
разработку новых видов готовой� продукции с использованием ингредиентов ООО « Могунция-Интеррус ».
Компания « Могунция » приглашает всех желающих посетить ее стенд (№ 3Е30 , павильон 3 ) на выставке « Агропродмаш – 2022 ».
ООО « Могунция-Интеррус » 141720 , МО , г . Долгопрудный , мкр . Хлебниково ,
Цветочный проезд , д . 3 , тел .: + 7 ( 495 ) 234-08-18 , www . moguntia . ru
№ 9 – 10 / 2022 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО 29