Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 29

хранения . Так , эмульгаторы ( лицетин , датем ) связывают клей� стеризованный� крахмал с жирами ( в муке содержится до 2 % жиров ) и замедляют процесс перекристаллизации . Другие эмульгаторы ( моноглицериды ) образуют комплекс с амилазой� , препятствуя процессу кристаллизации . Некоторые ферменты ( амилазы ) способствуют накоплению дополнительного количества декстринов , которые отвечают за улучшение « гуминовой� » мягкости ( своего рода сочности , мягкости при разжевывании ). Гидроколлоиды ( гуаровая камедь ) позволяют увеличить гидратацию при замесе , а далее при выпечке эта влага способствует большему подъему изделий� в печи . Применяются и различные влаго удерживающие агенты : глицерин , сорбидол .
КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД
Использования одного только ингредиента или технологического приема не всегда достаточно , чтобы получить желаемый� результат . Необходимо комплексное решение , которое основано на многолетнем опыте создания улучшителей� для мягкости . Постоянно накапливая опыт в течение многих лет работы над решением проблемы черствения и сохранения мягкости хлебобулочных изделий� , компания Lesaffre в России создала оптимальную линей� ку продуктов для обеспечения мягкости . Они отлично зарекомендовали себя на хлебопекарных предприятиях и успешно используются для продления срока свежести .
Magimix ® « Софт сэндвич брэд » предназначен для производства тостовых хлебов , батонов и низкорецептурной� сдобы . Совокупность ферментов и эмульгаторов обеспечивает максимальную начальную мягкость и продление ее не менее чем на 7 сут . Входящий� в состав восстановитель способствует равномерному заполнению форм для тостового хлеба .
Magimix ® « Софт соя »: правильно подобранный� состав этого улучшителя обеспечивает мягкость изделий� на срок до 2 нед . К тому же , как и большинство улучшителей� компании , этот комплексный� продукт помогает решить сразу несколько задач : формирование мелкопористой� структуры мякиша , а также улучшение формоустой� чивости и увеличение объема изделия . Фермент липоксигеназа , входящий� в состав этого улучшителя , обеспечивает прекрасное отбеливание мякиша . Состав улучшителя позволяет использовать его для широкого ассортимента изделий� – батонов , тостового хлеба , булочек для гамбургеров и других мелкоштучных изделий� .
Таким образом , сохранение свежести – это задача , требующая от хлебопека высокого профессионализма и уровня знаний� . Опыт компании Lesaffre и передовые технологии помогут в достижении поставленных задач и вдохновят на создание новых продуктов . Присоединяй� тесь к сообществу профессиональных хлебопеков Lesaffre на сай� те lesaffre . ru !
Статья подготовлена по материалам компании « Саф-Нева »
Реклама