Журнал "Кондитерское и хлебопекарное производство" Сентябрь Октябрь 2022 - Page 28

Использование полуфабрикатов
Использование выброженных полуфабрикатов также способствует мягкости и продлению срока хранения изделий� :
благодаря закваскам накапливаются полисахариды , которые работают как гидроколлоиды и способствуют удержанию влаги ;
использование опары усиливает набухание белков клей� ковины , а следовательно , и начальную мягкость мякиша , не говоря уже об улучшении вкусоароматических свой� ств хлеба .
Еще один очень эффективный� способ увеличения мягкости хлеба и продления ее при хранении – это применение заварок . в кристаллическое состояние . Этим объясняется твердость структуры мякиша при длительном хранении .
ДОСТИЖЕНИЕ И СОХРАНЕНИЕ МАКСИМАЛЬНОЙ МЯГКОСТИ
Задача получения мягкости решается , с одной� стороны , улучшением начальной� мягкости , а с другой� – ее сохранением в течение всего времени хранения . Что касается начальной� мягкости , на этот показатель в большей� степени оказывают влияние рецептура и технологический� процесс .
Рецептура
Изменяя рецептуру , мы получаем изделия с различными органолептическими качествами . Изделия с большим объемом на вкус ощущаются более тающими во рту и нежными . Мука – основой� ингредиент , который� напрямую влияет на объем изделия . К тому же чем богаче мука белком , тем более длительным будет замес , в процессе которого тесто насыщается кислородом . В результате получается большой� объем хлеба .
Дополнительное сырье , такое как жиры , яй� ца , сахар , также способствует улучшению мягкости хлебобулочных изделий� :
жиры с низкой� температурой� плавления усиливают ощущение таяния во рту . То есть при выборе жира стоит учитывать этот показатель ;
яй� ца являются источником природного эмульгатора ( лицетин желтка ), который� связывает жировую и водную фракции , делая эмульсию более стабильной� . К тому же температура коагуляции белка составляет 70 ° С , что позволяет пропечь изделие за более короткое время , тем самым сохранив в нем больше влаги ;
сахар повышает температуру клей� стеризации крахмала , что приводит к набуханию крахмального зерна без его полного разрушения . Это также способствует усилению мягкости мякиша , а также лучшему сохранению микробиологической� чистоты за счет понижения активности воды .
Замес
В свою очередь , замес является ключевым фактором , оказывающим влияние на характеристики мякиша . В процессе замеса происходит захват пузырьков воздуха , которые в дальней� шем формируют поры мякиша . Интенсивный� длительный� замес способствует получению более мелкопористого нежного мякиша ( за исключением хлеба типа чиабатта ).
Остывание
При остывании выпеченных хлебобулочных изделий� правильные условия в остывочном отделении также помогут сохранить мягкость изделий� . Ведь в процессе остывания часть воды , содержащей� - ся в мякише , испаряется . В связи с этим необходимо най� ти баланс между следующими рисками :
наличием повышенной� влажности из-за слишком быстрой� упаковки после выпечки ( больше вероятность развития плесени );
риском высыхания поверхности вследствие чрезмерно длительного остывания .
Условия хранения
Большую роль для развития процесса ретроградации крахмала играют условия хранения . Так , при температуре более 60 ° С и ниже – 18 ° С хлеб практически не черствеет , в то же время при температуре 4 ° С скорость ретроградации крахмала становится максимальной� . Поэтому следует иметь в виду , что при хранении хлебобулочных изделий� в холодильнике или холодильной� витрине они быстро становятся черствыми . Так , например , для продления мягкости донатсов используют камеры хранения с относительной� влажностью воздуха 93 – 95 % и температурой� не ниже + 40 ° С . Но для сохранения хрустящих свой� ств корочки – у багетов , деревенского хлеба – необходимо поддерживать температуру помещения 20 – 25 ° С , а влажность воздуха должна быть не более 60 %.
Использование добавок
Помимо регулирования технологического процесса и улучшения рецептуры , эффективно использование различных добавок , повышающих степень начальной� мягкости и продлевающих ее в процессе
26 КОНДИТЕРСКОЕ И ХЛЕБОПЕКАРНОЕ ПРОИЗВОДСТВО № 9 – 10 / 2022